Le présentateur du TJ de la TSR, Darius Rochebin, a annoncé, mardi 28 juin, que Philippe Rochat, 57 ans, passe la main à Benoît Violier, 40 ans, à l’Hôtel-de-Ville de Crissier. Toutefois, Philippe Rochat ne quittera les cuisines (rénovées) de Crissier que le 1er avril 2012. Le duo sera l’invité de la prochaine émission «Pardonnez-moi». (Photo Marcel Gilliéron, Keystone, tirée du site de la TSR).

Philippe Rochat nous avait annoncé cette passation de pouvoir, il y a trois semaines, dans sa cuisine de Crissier en nous demandant de ne pas en parler, dans l’attente d’une conférence de presse. Dans des circonstances particulières — deux repas-dégustation avec les vins de Marco et François Grognuz —, il nous a été donné de manger trois fois, en ce mois de juin, à Crissier.

Sachant que le chef «sortant» se construit non loin une maison familiale, on s’est aussi intéressé aux travaux du restaurant. Le bâtiment de la cuisine est en plein chantier d’agrandissement. L’établissement sera fermé du 28 août au 13 octobre 2011 pour un réaménagement complet des cuisines, l’aménagement d’une cave à vins digne de ce nom, en sous-sol, avec possibilité d’y manger suivra. Le restaurant proprement dit sera rénové en 2012.
Sans s’étendre sur les détails, Philippe Rochat nous a dit vouloir procéder dans la remise de son affaire différemment que Gérard Rabaey, 63 ans, l’a fait en louant le Pont de Brent, à son second Stéphane Décotterd, 34 ans, dès le 3 janvier 2011. Pour que, Benoît Violier puisse reprendre l’entreprise, il a fallu élargir le tour de table: la famille Hofmann (actionnaire et héritière de la chimie bâloise), notamment par le biais de l’éditrice Vera Michalski,  rejoint le conseil d’administration où siègent Philippe Rochat, Franz Wassmer et André Kudelski, qui avaient permis d’assurer la succession Girardet.

En l’espace de huit mois, les deux seuls triple étoilés romands au Guide Michelin (et au sommet de la hiérarchie du guide Gault Millau, avec 19/20) auront remis leur restaurant, tous deux après trente ans de carrière. Philippe Rochat, 58 ans le 29 novembre prochain (il est né en 1953) totalise 31 ans à Crissier, dont 16 ans dans la brigade de Frédy Girardet.
De père combier et de mère italienne, qui tenaient le Café de l’Union, à Romont, Philippe Rochat avait fait son apprentissage chez un autre chef du chef-lieu de la Glâne, Marcel Cavuscens. Puis, il est parti durant six ans dans les hôtels prestigieux du Baur au Lac et du Savoy Baur, à Zurich, avant d’entrer à Crissier en 1980. Le 1er décembre 1996, il succédait à Frédy Girardet, lui-même dans l’établissement depuis le début des années 1960. Le père du grand chef vaudois était entré dans la maison en 1953 ; son fils l’achètera à la commune de Crissier au milieu des années 1960.

Quant à Benoît Violier, 40 ans, il est entré à Crissier en 1996 et a accompli quelques mois sous les ordres de Girardet, avant de passer sous ceux de Rochat, dont il est le second depuis 1999, avec le titre de chef de cuisine. En 2000, il a revêtua, après les épreuves rituelles, le col rouge-blanc-bleu de MOF (meilleur ouvrier de France).
Né en Charentes Maritimes en 1971, il a travaillé pour les ministères français, durant son service militaire (et a servi notamment Nicolas Sarkozy). Il est à la fois pâtissier-confiseur et cuisinier et est un spécialiste de la chasse de tous plumes et poils… Il a, du reste, signé en 2008aux éditions du Gerfaut une splendide somme sur «La cuisine du gibier à poil d’Europe».

Des derniers repas à Crissier, on retiendra de sublimes morilles, farcies à la chair du champignon, au jus émulsionné d’agarics, accompagné d’un pinot noir Sang-Bleu 2008 des Grognuz père et fils, une magnifique tempura de grosse langoustine bretonne au curry Madras, escorté d’un remarquable viognier des Evouettes 2010, d’une rare plénitude d’arômes et, dans la carte d’été, inaugurée fin juin, un consommé — en fait une royale — de bolets et chanterelles au balsamic blanc, toujours avec un pinot noir Sang-Bleu, mais de 2005, et une remarquable queue de homard au champagne rosé et christophine presque crue, servi avec le rare mousseux rosé des Grognuz, qui suivait un dos de saumon sauvage d’Ecosse, fondant, cuit lentement à basse température, avec une petite arvine pleine de personnalité, signée à la fois Yvon Roduit de Fully pour la matière première et Grognuz pour l’élevage. Un repas suivi d’une canette sauvagine confite aux baies rouges, découpée en salle par le majordome Louis Villeneuve, en poste à Crissier depuis 1975, (servie avec des magnums de syrah de Saint-Saphorin 2007, un des meilleurs rouges vaudois) et un très nostalgique soufflé à la framboise, toujours un grand moment…
A Crissier, comme à Brent, dont on dit actuellement grand bien, la fête continue! Bonne retraite, Philippe Rochat, et on se réjouit de revoir Benoît Violier seul à la manœuvre, ou plutôt à la tête d’une équipe d’une vingtaine de (jeunes) professionnels en cuisine et presque autant en salle.
Pierre Thomas, 28 juin 2011
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