Vaud — Le duo Rolaz-Penta qui innove
une démonstration vaudoise
Les vins de domaines attachés à la maison à Hammel, à Rolle, cartonnent dans les dégustations: des liquoreux salués par les concours internationaux (Bruxelles, Paris), un chardonnay «champion suisse», des vins rouges au Guide Hachette 2004 et hautement notés à la dégustation de l'OVV-Guillon… Voici la recette d'une prometteuse nouvelle garde vaudoise. Au printemps 2007, le mouvement Arte Vitis a reconnu le duo Rolaz-Penta digne de le rejoindre.
Par Pierre Thomas
Ils sont deux, Charles Rolaz, 43 ans, et Fabio Penta 34 ans. Le premier est, par sa famille, propriétaire ou copropriétaire de plusieurs domaines à La Côte et dans le Chablais vaudois, sur une trentaine d'hectares. Le second est entré à 17 ans chez Hammel et a gravi tous les échelons de ce négociant: apprentissage de caviste puis brevet et maîtrise en viti-œno à Changins. Leur aventure a commencé en 1995, avec trois barriques de chardonnay et de pinot noir. Cette année, près de 150 fûts de 114 à 600 litres sont sous la haute surveillance de Fabio Penta. L'éventail des vins s'est largement ouvert. Les cuvées, d'art et d'essai, deviennent, chaque année, plus importantes…
Une cave particulière
S'agissant d'un patrimoine familial, la base, solide, était là. Ensuite, l'entreprise, où Charles Rolaz siège comme administrateur, a dû investir. Les vins de domaine ne sont pas élaborés dans les chais de la maison, mais dans une cave particulière, équipée de la réception des raisins à la mise en bouteille. Aujourd'hui, Charles Rolaz, venu du droit, tient un discours d'économiste: «Il est plus facile de vendre un vin rouge à 25 ou 30 francs qu'un chasselas à 20 francs». L'image actuelle du blanc indigène «basique», mais aussi sa nature, le condamnent à une «valeur ajoutée» limitée…
Pour réinvestir des sommes importantes dans la reconstitution du vignoble, les limitations volontaires de récolte, l'hygiène de cave, l'élevage en fûts de chêne, l'habillage en bouteilles élégantes et le marketing, il faut pouvoir vendre des flacons à un bon prix. Ainsi certaines spécialités, tel les liquoreux ou les assemblages rouges, gravitent autour des 35 francs. Du rarement vu dans le vignoble vaudois…
Foin de fausse modestie!
S'écartant de la voie helvétique traditionnelle, le duo Rolaz-Penta a choisi des «cépages internationaux» pour «que nos vins soient reconnus sur le plan régional, national et international». Sans cette fausse modestie qui caractérise trop souvent les vignerons à l'ambition bridée, Charles Rolaz revendique «la satisfaction personnelle de se mesurer à des vins comme les meilleurs italiens et espagnols». Avec son œnologue, il croit, dans les rouges, «aux vins d'assemblage».
«Depuis ces cinq dernières années, où nous avons planté, à Mont-sur-Rolle comme dans le Chablais, du merlot, de la syrah et du cabernet franc et sauvignon, nous n'avons pas eu de problème de maturité. Il suffit d'avoir de la discipline dans le rendement, au maximum 35 hl/ha (réd.: au lieu des 80 hl/ha tolérés par les AOC!), pour obtenir une forme d'assurance de la maturité phénolique», témoigne Charles Rolaz. Ensuite, l'œnologue prend le relais: «Tous les domaines sont vendangés en caissettes, le raisin est trié deux fois, à la vigne et sur une table de tri à l'entrée de la cave. Je vinifie chaque parcelle séparément. Nous choisissons nous-mêmes les barriques chez quatre fournisseurs. Tout cela reste un travail profondément artisanal», explique Fabio Penta. L'évidence même: on chercherait en vain un grand vin d'essence industrielle…
Eclairage
Une gamme où prime l'élégance
«Nous cherchons à favoriser la longévité des vins rouges, qui se complexifient avec une garde de trois à cinq ans. Le corollaire, c'est le travail sur la concentration, pourque ces vins supportent la barrique, sans sacrifier ni le fruit, ni les tanins, que nous voulons soyeux. Voilà pourquoi nous favorisons les macérations longues, jusqu'à vingt jours. Nous avons encore beaucoup à apprendre. Chaque année, c'est un recommencement, où il faut du doigté et de l'intuition. C'est ce qui fait l'intérêt de ce métier», disent en chœur Charles Rolaz et Fabio Penta. Toute la gamme participe de cet effort: d'un «Domaine de Crochet» 2002, assemblage de 70% de gamay et de 30% de pinot noir, vendu 10 francs et tiré à 10'000 exemplaires, à la «Cuvée Charles-Auguste» 2001, du même domaine de Mont-sur-Rolle, basée sur 60% de syrah, complétée par des cabernets, franc et sauvignon, et du merlot, à 35 francs et 2500 bouteilles.
En passant par la «Côte Rousse», assemblage voisin du précédent, mais du Domaine du Montet, à Bex ou le «Quatuor», à majorité de merlot, de même origine, auquel fait écho le «Sextuor», «melting pot» du domaine montois, au nez floral, aux notes de café torréfié, où les notes de fruits rouges se marient avec le boisé. Une signature de ces beaux vins.
Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en octobre 2003