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Posted on 5 novembre 2014 in Vins suisses

Cave des viticulteurs de Bonvillars  une inauguration anticyclique

Cave des viticulteurs de Bonvillars
une inauguration anticyclique

Alors que tous les chiffres du vin suisse, respectivement vaudois, ne sont pas (toujours) au beau fixe, la Cave des viticulteurs de Bonvillars, qui pèse plus de la moitié de cette appellation d’origine vaudoise du pied du Jura, inaugure un nouveau bâtiment. En dix ans, elle est passée d’un extrême à l’autre : elle a frisé la faillite, puis a investi près de 4 millions de francs. Elle tiendra ses portes ouvertes d’inauguration samedi 8 novembre 2014, de 10 h. à 20 h.

Un premier plan de cultures encore vertes, une fière façade rouge, et des vignes chamarées jaune-brun entourant la belle maison de La Cour. Ainsi se présente le paysage automnal autour de la cave coopérative de Bonvillars.

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Une véritable renaissance

Septuagénaire, née en pleine seconde guerre mondiale, l’entreprise, qui emploie 14 personnes, connaît une nouvelle jeunesse. En 1983, quand elle voyait grand, avec une capacité de 2 millions de litres, après deux vendanges pléthoriques, elle comptait 180 membres. Trente ans plus tard, et une restructuration douloureuse en 2003, elle réunit 105 membres qui livrent 800’000 kilos de raisin (pour 640’000 litres de vin). Et, avec 100 hectares, elle «contrôle» 60% des 190 ha de l’appellation.

La directrice Sylvie Mayland, en place depuis 2007, affiche un «punch inoxydable», dit-elle elle-même. Elle dessine déjà son programme «pour les dix prochaines années», autour de la mécanisation de la vendange, de la viticulture en bio, de l’élaboration de vins sans sulfite et même d’exportation… Le jeune œnologue Olivier Robert, qui signe sa sixième vendange, est tout aussi enthousiaste : «On a beaucoup fait ces dernières années. Et il y a encore beaucoup à faire !» Un conseil d’administration, présidé par Daniel Taillefert, composé non seulement de viticulteurs, mais de professionnels hors milieu, serre de près les comptes. Il a validé les 4 millions de francs investis ces six dernières années dans la cuverie, la réception de vendange et un nouveau pressoir et, le gros morceau inauguré ces jours, la nouvelle halle de stockage et sa structure en bois lamellé-collé, une vaste salle dédiée à l’œnotourisme et un magasin pour la vente directe.

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«Produire ce qu’on peut vendre»

On pourrait croire que la Cave de Bonvillars «bénéficie» des largesses du coupage de 10% inter-AOC toléré par la législation vaudoise. Elle n’affiche des ventes en vrac qu’à hauteur de 16% (autour de 100’000 litres), quand l’ensemble du canton pointe à 29%. Et elle vend 500’000 cols par an, pour un chiffre d’affaires de 5,5 millions de francs. En dix ans, les ventes du rouge sont passées de moins de 250’000 litres à plus de 300’000 litres, et celles du blanc, de près de 200’000 litres à moins de 100’000 litres.

Entretemps, en 30 ans, sous l’impulsion de l’ex-œnologue-directeur Jacques Gex, l’encépagement s’est réorienté, chutant de 90% à 35% de chasselas, complétés par 24% de pinot noir, 17% de gamay, 10% de gamaret et garanoir et 4% de «spécialités». En 2013, les quotas appliqués aux sociétaires étaient inférieurs à ceux du pays de Vaud, soit 900 grammes au mètre carré pour le chasselas et les autres blancs et 1 kilo pour les rouges. «On a bien compris qu’on ne doit pas produire plus que ce que nous pouvons vendre», explique l’œnologue.

Reste la question de la date exacte des vendanges, toujours délicate dans une coopérative où le paiement se fait à la quantité livrée et au degré. Attendre, c’est souvent risquer de ne pas avoir davantage de degrés d’alcool, au risque de perdre de la quantité, par exemple en cas de pourriture… Six hectares (sur 100) sont sous contrat de culture et un professionnel dispense ses conseils techniques tout au long de l’année.

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Une gamme de vins originaux

Si 2009 fut une année remarquable (la meilleure, climatiquement, de toute l’histoire du vignoble suisse !), les suivantes ont été plus délicates, 2014 compris, où il a fallu trier. En plus de ses fers de lance historiques, le pinot noir «Le vin des croisés» (près de 100’000 cols), et «L’arquebuse» (plus de 50’000 cols), la Cave de Bonvillars a développé de nouveaux vins : un merlot dès 2009, un galotta, dès 2011, un cabaret (tiré d’un cépage de l’obtenteur jurassien Valentin Blattner), dès 2011, puis un passerillé rouge de gamaret et un cabaret rosé, tous les deux reconduits en 2014, avec une pointe de sucre résiduel, un assemblage blanc «Trois cépages», doral-gewurztraminer-sauvignon, et un gamay barrique, en 2013. Ce dernier rejoint la gamme des six vins dits «gourmands», tous élevés en barriques et tirés à 5’000 bouteilles en moyenne. Le chais, de 80 fûts, sera prochainement agrandi — il ne contenait que 30 barriques il y a cinq ans.

Et ces vins sont vendus, 80% en Suisse romande et 20% en Suisse alémanique, à raison de 30% par les grandes surfaces et des grossistes, 25% en vente directe au magasin, tout neuf et spacieux, 15% par des revendeurs et des entreprises, 10 % en vrac, et 20% dans les cafés et restaurants. Trop de chiffres ? Peut-être, mais une telle transparence est si rare dans le vaste vignoble vaudois !

Sur le net: www.cavedebonvillars.ch

©thomasvino.ch