Vins suisses : les 7 questions qui fâchent
Fin 2013, l’affaire (valaisanne) dite «Giroud» a jeté un froid sur le monde du vin. Elle est non seulement fiscale et politique, secouant le Valais, mais laisse planer le flou sur la possibilité de mettre sur le marché un vin étiqueté Saint-Saphorin, sous couvert d’une sous-marque. Fin 2014, le ministère public vaudois a fait savoir qu’il avait renoncé à poursuivre l’encaveur valaisan, qui devra supporter les frais de l’instruction. Cet exemple, qui jette le discrédit sur toute la filière vitivinicole, permet aussi de constater l’opacité du milieu. Pour le consommateur «lambda», le tour des enjeux en sept questions. Les phrases soulignées en gras ont été ajoutées à fin 2014.
Dossier, par Pierre Thomas, qui a fait la une de L’Hebdo du 24 janvier 2014.
1) Peut-on être certain d’avoir dans la bouteille ce qui est mentionné sur l’étiquette ?
D’abord, une étiquette, il faut savoir la lire (voir photo). La vignette qui apparaît dans le rayon des grandes surfaces (80% des vins achetés en Suisse, un peu moins pour le vin indigène) est souvent un appât. Les «vraies» infos se trouvent à l’arrière du flacon, sur la contre-étiquette.
Alors, on s’aperçoit que certaines chaînes de «hard discounter», comme Lidl, ont leur propre ligne de produits sous une même marque, d’où que vienne le vin, embouteillé en Allemagne. Ou que tel vin des Pouilles, répondant à une «appellation d’origine contrôlée» (AOP) ou une «indication géographique protégée» (IGP), est pourtant conditionnée dans une entreprise du nord de l’Italie, à 845 km (en train) de son lieu attesté de «naissance».
En Suisse aussi, le vin voyage. Coop à Pratteln (BL) possède ses propres chais d’une capacité de 6 millions de litres et sa propre chaîne d’embouteillage performante. Provins-Valais a délocalisé une partie de sa mise en bouteilles à Rothenburg (LU), chez le négociant Bataillard. A Martigny, Cevins sert au groupe Rouvinez (Orsat, Imesch, Bonvin et l’indépendant Varone) et le groupe Schenk (les vins vaudois signés Bolle, Obrist, Badoux, et valaisans Maurice Gay, Cave Saint-Pierre, Cave Saint-Georges) a centralisé la majeure partie de la mise sous verre à Rolle. Ce lieu n’est souvent pas mentionné, mais en revanche, il n’est pas possible d’indiquer «mise en bouteille au domaine», si tel n’est pas le cas, pour éviter d’induire en erreur le consommateur.
Une ligne propre à Coop, «sélectionnée à la propriété».
Comment être certain que le contenu du flacon est bien conforme aux indications de cépage, de provenance ou de millésime ? La législation européenne, reprise par la Suisse sur ce plan, tolère dans un vin, 15% d’un autre cépage que celui mentionné et d’un autre millésime, sans devoir le préciser sur l’étiquette. Cette tolérance permet non seulement de gérer économiquement l’offre (entre des années de quantité disparates), mais aussi… d’améliorer gustativement des vins, parfois, fût-ce au prix du sacrifice de l’authenticité!
2) Quelle garantie a le consommateur que les vins suisses sont «contrôlés»?
Non seulement les vins suisses doivent répondre à des critères d’élaboration précis (une cinquantaine de «pratiques et traitements œnologiques» sont codifiés et autorisés par un document qui vient d’être mis à jour), mais les vins importés y sont aussi soumis, en vertu de la «réciprocité» admise par l’Union Européenne.
Une partie de la branche économique vitivinicole est sous la responsabilité du Contrôle suisse du commerce des vins, à Rüschlikon (ZH). Sept inspecteurs sillonnent le pays pour surveiller les vendeurs, grands ou petits, et les producteurs, inscrits auprès de cette instance, selon un «mandat de prestations» donné par l’Office fédéral de l’agriculture. Les vignerons-encaveurs qui ne peuvent pas acheter plus de 2000 litres dans leur AOC, sont soumis à un «contrôle équivalent», exercé en Suisse romande par l’Organisme intercantonal de certification (OIC), à Lausanne. Chimistes cantonaux et Organisme intercantonal se sont réunis, puis font partie d’un groupe de travail constitué par l’OFAG, pour harmoniser ces règles de contrôle.
Ces deux contrôles n’ont pas le pouvoir d’instruire eux-mêmes des cas, comme peuvent le faire la brigade de répression des fraudes en France ou la gendarmerie et la garde financière en Italie. Ils se bornent à les dénoncer au chimiste cantonal, qui peut déférer le cas aux autorités judiciaires, sans obligation de retour d’informations au dénonciateur. Car, à toutes les étapes, ces instances sont astreintes à la «protection des données» et au «secret de fonction». Autant dire que la serrure est fermée à double ou triple tour ! Impossible de savoir qui sont les «onze entreprises (qui) ont dû être dénoncées aux autorités cantonales compétentes pour fautes graves et/ou répétées», selon le rapport succinct du Contrôle des vins 2012. Sept cas concernaient des «coupages ou assemblages non autorisés», trois des étiquettes trompeuses. Sur un tiers des 3200 entreprises en Suisse, soit une densité énorme de petits commerces, c’est très peu…
Au chapitre de la production, l’«ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin» vient d’être complétée (au 1er janvier 2014), officiellement pour mieux cerner ce qui se passe dans les entreprises d’«œnologie à façon», qui élaborent des vins pour des tiers. Cette production doit répondre à des conditions de «traçabilité» pour éviter le mélange des cuves. Et s’il y a bien un endroit où, naturellement, les vases sont communicants, c’est bien dans une cave de vinification !
Quand on contrôle la comptabilité viticole, comme le font les inspecteurs, principalement par le biais des entrées et des sorties, rien n’empêche que le contenu de la cuve identifiée A ait été mélangé avec le contenu de la cuve B et ressorti en deux vins A et B, alors rigoureusement identiques puisque mélangés, mais sous deux étiquettes différentes ! Une analyse chimique parviendrait, certes, à déterminer que c’est le même vin, mais elle est coûteuse. Et encore faudrait-il qu’un dénonciateur soupçonne une malversation… Quant au contenu originel, il ne peut être déterminé par analyse chimique que si un échantillon a été prélevé et enregistré dans une base de données : c’est rarement le cas.
La question d’une banque de données, soit d’informations, notamment sur la source et la quantité du vin en vrac, et d’autres informations a été clairement posée par le groupe de travail de l’OFAG, le canton du Valais et la commission interprofessionnelle du vin vaudois, à fin 2014. Cette «banque de données» devrait permettre un «échange automatique d’informations», pour autant que la protection de la sphère privée le permette (par exemple pour les informations fiscales).
En Suisse, une part importante du vin — qui peut dépasser 50% pour certaines régions, comme Genève — s’échange en «vrac» (avant la mise en bouteilles). Le liquide quitte en camion-citerne la cave où il a été élaboré et se retrouve assemblé à un vin de même provenance, sous une unique étiquette, chez le distributeur. Le plus souvent, entre le producteur (petite ou grande cave) et le distributeur, s’interpose un courtier. Ils sont une demi-douzaine à exercer ce rôle d’intermédiaire en Suisse romande.
Même étiquette, mais deux fournisseurs pour deux millésimes différents, pour ce Luins vendu par Denner.
3) Pourquoi les mots ne veulent-ils pas dire la même chose à Genève, Vaud, Neuchâtel et en Valais ?
En Suisse, la législation est d’une complexité retorse, fédéralisme oblige. La Confédération ne fixe qu’un cadre légal, ensuite, les cantons sont compétents pour les AOC viticoles. Dans une édition récente, le magazine Vinum a trouvé l’anagramme phonétique des AOC suisses: CAO, soit «chaos». Chaque canton, et notamment les trois plus grands, Valais, Vaud et Genève (75% de la production du vin en Suisse !), se sont ingéniés à élaborer, chacun dans son coin, une législation différente. Un consommateur suisse lambda a peu de chance de savoir ce que veulent dire «grand cru» (Vaud et Valais) ou même «1er grand cru» (Vaud et Genève) : le terme figure sur l’étiquette, mais les conditions pour obtenir ce titre ronflant sont différentes d’un canton à l’autre.
Par exemple, les «grands crus» vaudois veulent simplement dire que le vin n’a pas été coupé autant que le tolère l’AOC, devenue régionale en 2009. Un «grand cru» vaudois est le plus souvent un vin de «village» — «terme spécifique» reconnu dans l’ordonnance fédérale, mais pas retenu dans le règlement AOC cantonal ! — par opposition à un vin «régional», largement assemblé à hauteur de 40% par du vin de toute l’appellation, à quoi s’ajoute 10% de «droit de coupage» fédéral, ou un éventuel coupage millésime de 15%. Ainsi, un vin blanc Féchy Grand Cru contient 90% de vin de ce «lieu de production», tandis qu’un Féchy AOC La Côte peut être largement coupé avec du vin de Lavigny à Coppet auquel s’ajoute 10% du reste du canton (soit en fait 54,54% de Féchy dans ce flacon…). A Lavaux, actuellement, a lieu un vif débat pour déterminer si, après la promotion, en 2013, du Calamin et du Dézaley en Grand Cru, «pur», sans possibilité ni d’assemblage ni de coupage, il ne faudrait pas restreindre les noms de «villages» à Epesses et à Saint-Saphorin, en sus de l’appellation régionale Lavaux. Après 2015, l’Union Européenne ne devrait pas tolérer un Saint-Saphorin, en fait un nom de cru, assemblé à du vin de l’AOC régionale. Il est, bien entendu, interdit de couper du vin blanc vaudois avec du vin valaisan, et réciproquement (mais, par exemple, à Neuchâtel, le vin blanc local peut être assemblé à 10% du reste du pays). Mais pas le rouge, où les Vaudois tolèrent 10% de vin suisse de même catégorie.
Et si Lavaux n’était finalement pas plus clair pour le consommateur, hormis les grands crus (Dézaley et Calamin) et les villages (Saint-Saphorin, Epesses)?
4) Qu’attend la Suisse pour se caler sur le système européen et harmoniser ses appellations?
Principale nuance avec la Suisse, l’Union européenne (UE) a transféré aux groupements de viticulteurs la tâche de se responsabiliser en syndicat d’AOP (appellation d’origine protégée) et d’IGP (indication géographique protégée). Ces organismes ont jusqu’à 2015 pour mettre leurs textes en conformité avec le (nouveau) droit communautaire.
La Suisse, elle, ne fait pas confiance à ses milieux vitivinicoles. Le «politique», soit la Confédération et les cantons, a gardé la haute main sur des textes (exemple du Valais), d’abord techniques. En Suisse, les AOC s’appuient sur la réglementation cantonale, alors que chaque AOP au diapason européen définit elle-même ses règles de production, très détaillées, sur plusieurs pages de «décret» ou de «disciplinaire», comme disent les Italiens.
Le consommateur n’a bien évidemment ni l’intérêt ni le temps de lire cette littérature juridique (qui plus est dans la langue du pays !) avant de passer à l’acte d’achat d’une bouteille de vin ! Mais le garde-fou et la peur du gendarme existent. La France connaît un service de la consommation où l’on peut se plaindre en cas de récrimination. Les syndicats doivent aussi procéder à un «contrôle aval de la qualité» qui leur permet d’aller prélever, même à l’étranger, des bouteilles pour les confronter à des échantillons obtenus à la cave d’origine, et vérifier si le même vin se retrouve en (super)marché. Aucune législation suisse ne prévoit un contrôle aussi serré : on fait confiance, en raison de l’exiguité du marché (15’000 ha, soit l’équivalent de l’Alsace), sans aucune pression de l’étranger, puisqu’on n’exporte péniblement que 2% de notre vin.
Qui plus est, la législation suisse, à tous les étages, conserve un coup de retard sur l’européenne. Ces jours, les vignerons se félicitent, au nom de la protection des vins AOC, d’avoir réussi à convaincre le conseiller fédéral Alain Berset, à fin 2013, d’interdire la mention du cépage et du millésime sur les «vins de table». Alors que, depuis 2009, l’Union européenne le permet, sous condition d’une habilitation, tout en ayant libéralisé les «vins sans indication géographique» (SIG), une catégorie d’entrée de gamme étendue à tout un pays («vin de France», «vin d’Italie», mélangeant joyeusement régions et cépages, sans avoir le droit de les mentionner !).
5) Les viticulteurs suisses ne produisent-ils pas trop?
Avec, dans le cadre fédéral, la possibilité de produire 1,3 kilo de raisin au m2 en blanc et 1,2 kg en rouge (valable jusqu’à fin 2014) — «quotas» que les cantons ont presque tous abaissés pour les vins AOC —, la Suisse passe pour le pays viticole le plus productiviste au monde. Qui plus est, les Vaudois comptent en litres, jouant sur le pressurage, alors que le reste de la Suisse compte en kilos à la récolte…
Ne faudrait-il pas abaisser ces quotas pour monter la qualité intrinsèque des vins ? Avec une consommation moyenne de 100 millions de litres de vins indigènes (contre 160 millions de vins importés), la Suisse a produit certes davantage qu’elle n’a bu en 2011 (112 millions), puis était à l’équilibre en 2012 (100 millions) et en fort déficit sur 2013 (84 millions, la vendange la plus basse depuis 1980 !). Dans ces conditions, on s’achemine plutôt vers un système de «plafond limite de classement» (PLC) ancré dans l’ordonnance fédérale (que refuse la Fédération suisse des vignerons). Ce système permet de produire «plein pot» chaque année, mais de ne libérer sur le marché qu’une certaine partie de la vendange, en fonction de la demande, notamment pour maintenir un prix. Le restant, bloqué, peut être libéré sur une, deux ou trois années suivantes. Appliquées au trois derniers millésimes, le PLC aurait pu «lisser» la production suisse, en évitant les hauts cris des politiciens sous la Coupole en 2012, pour une aide fédérale au «déstockage» finalement utilisée qu’à moitié…
Et qui contrôle les rendements à la vigne ? Les Valaisans ont un système, avec un focus sur l’un ou l’autre cépage, chaque été. Mais les Vaudois, eux, n’en veulent pas, malgré une démonstration de leurs voisins, tenue en grand secret à Lavaux, il y a quelques mois. Depuis la parution de cet article, une affaire de vente de moût provenant de raisins au-delà du quota, à La Côte, a été dénoncée à la justice pénale par le chimiste cantonal vaudois.
6) A quand du «vin à deux vitesses», avec d’un côté, des artisans, de l’autre, des industriels?
Il y a quelques mois, les meilleurs vignerons alsaciens se sont révoltés contre leur propre syndicat. Pour eux, les vins d’Alsace vont, à terme, se partager en deux segments : primo, les vins produits par de grandes caves (dont plusieurs coopératives), à un rendement élevé à la vigne, et vinifiés selon un protocole standardisé (levures sélectionnés, filtration poussée), vendus à vil prix en supermarché ; secundo, des vins d’artisans, garants de leur nom, cultivant leurs propres vignes en bio (ou biodynamie), pour des crus élevés avec patience, aux goûts originaux, valorisés par un prix élevé… et justifié. Selon ces vignerons, le milieu de gamme est appelé à disparaître.
En Suisse, ce fonctionnement économique à deux vitesses n’est pas encore envisagé. Certes notre pays a la même surface viticole que l’Alsace (15’000 ha), mais une diversité de cépages affolantes (plus de 50 cépages cultivés, en rouge et en blanc). Les «grandes caves» travaillent sur tous les segments : cuvée de prestige, vins de leurs propres domaines, milieu de gamme, et vins d’entrée de gamme. Pour ces derniers, qui se retrouvent chez les «hard discounters», les «grandes caves» avancent masquées, utilisant des sociétés-écrans, en fait des sous-marques. Cette «dissimulation» paraît vaine, dès le moment qu’en deux clics de clavier, on peut aller vérifier «en ligne», sur le site du Registre du commerce, qui se cache derrière ces raisons sociales fantaisistes. Exemples pris sur les rayons de Denner : Cave des Lilas SA et Jean Crittin SA, groupe Schenk ; Cave du Sarment SA, groupe Fenaco ; Cave des Combins SA, Dominique Giroud et Cave d’Epicure SA, un administrateur de sociétés fiduciaires genevois.
7) Alors, «arrêtons de boire de la merde» ?
En 2013, Jean-Pierre Coffe publiait son 39ème livre ( !), chez Flammarion, sous le titre «allèchant» de «Arrêtons de manger de la merde !». Dans ce pamphlet, où l’auteur doit d’abord s’autojustifier pour services rendus au «hard discounter» Leader Price («J’ai créé et permis d’améliorer deux mille produits pour cette enseigne, en éliminant l’huile de palme et les produits chimiques» – sic), il brocarde l’industrie laitière, la boucherie et la pêche industrielles. Mais pas une ligne sur les vins ! Journaliste à l’hebdomadaire Marianne, Périco Légasse, après son «Dictionnaire impertinent de la gastronomie» (2012), promettait, chez le même éditeur, François Bourin, un ouvrage similaire sur le vin, qu’il définit comme «vinaigre raté». Ca promettait ! Selon l’éditeur, ce dico n’est plus au programme.
La même maison vient de publier un petit livre, «La face cachée du vin», de Laurent Baraou et Monsieur Septime, où les auteurs s’en prennent surtout aux journalistes coupables de complaisance à l’égard des producteurs de vins. Le monde du vin, qu’il soit hexagonal ou helvétique, n’a pas pour habitude de se livrer à la critique de l’opacité d’un système. Exception : un rapport de feue la Commission suisse des cartels sur «Les conditions de concurrence sur le marché romand des vins». Il mettait en évidence les rôles entremêlés des acteurs, à la fois importateurs (de vins étrangers), négociants (de vins de sous-marques) et producteurs de crus suisses. C’était il y a 30 ans exactement, en 1984, avant la libéralisation des contingents douaniers et avant les quotas qui ont conduit à l’amélioration qualitative des vins suisses. Depuis, plus rien… Personne, jusqu’ici, n’a osé écrire, à la Coffe, «arrêtons de boire de la merde» ! Car les milieux vitivinicoles préfèrent s’en tenir à un vieil adage, servi jusqu’à plus soif: «Les meilleures lois n’ont pas rendu les vins meilleurs». Et les consommateurs n’ont pas voix au chapitre, sinon en se bornant à choisir avec soin leurs flacons.
Château de Muzot chez Denner.
Une appellation sujette à caution: pan sur le Muzot!
Qu’est-ce qu’un château, au sens de la législation sur les AOC? Le texte vaudois paraît plus clair que le valaisan, à en croire le différend révélé à mi-janvier 2014 par la télévision valaisanne Canal9. En effet, l’étiquette d’un vin distribué à près de 130’000 flacons par Denner est sujette à un différend sur la définition du mot château. Le Tribunal cantonal valaisan devra trancher et dire si «plusieurs parcelles viticoles indépendantes des environs», comme le précise la contre-étiquette, autorisent ce vin à se parer d’un nom qui peut parler au consommateur. Pas question de «mise en bouteille au château», et pour cause, puisque, selon le blog du journaliste Paul Vetter, la bâtisse est un lieu à tradition culturelle (le poète Rainer-Maria Rilke y vécut), mais en aucun cas à tradition vitivinicole. A part une vigne fraîchement plantée au sud, la construction est entourée de prés… Ce vin rouge, «composition harmonieuse de cépages nobles, avec dominance de pinot noir» (toujours selon la contre-étiquette), est élaboré pour un tiers chez un encaveur de Salquenen et pour deux-tiers chez Provins, à Sion, tandis que la mise en bouteilles a lieu à Martigny, dans les locaux de Cevins.
En 2014, le Tribunal canton valaisan a constaté la non-conformité de ce prétendu château et ses promoteurs ont promis de ne pas faire recours. Par contre, la justice n’a rien eu à redire au fait que Dominique Giroud renomme sa cave de Sion en Château Constellation SA, en vertu du droit des marques (et non des AOC).
©thomasvino, paru dans L’Hebdo du 24 janvier 2014, revu et complété en janvier 2015.