Les meilleurs whiskies single malt de supermarché
Goutte dans un océan de whisky, les «single malt» envahissent les supermarchés. Des produits semi-industriels à déguster comme des grands crus.
En connaisseurs, les sommeliers de notre jury ont placé en tête le seul whisky de l’île d’Islay, Bowmore. Appartenant au groupe japonais Suntory, cette distillerie cultive encore ses particularités (lire l’encadré). Dauphin, l’Original de Glendronach, vieilli 12 ans dans des fûts qui ont contenu du bourbon (whisky américain distillé du maïs et passé uniquement en fûts neufs) et du sherry (le vin muté sec du sud de l’Espagne, appelé en français xérès). Puis Cardhu, dont le «single malt» entre aussi dans la composition du populaire «blend» Johnny Walker.
Une question d’âge
A ce stade, trois précisions s’imposent. D’abord, le «single malt» signifie que le whisky provient d’une seule distillerie, à l’inverse du «blended scotch», qui est un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de diverses origines. Ensuite, pour se nommer «scotch», un whisky doit être élaboré exclusivement en Ecosse. Enfin, la majorité des produits dégustés sont des 12 ans d’âge : pour être reconnu whisky, une eau-de-vie de grain doit avoir séjourné au moins 3 ans en fûts.
Les désignations plus âgées répondent à la règle de l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans la bouteille : un 12 ans d’âge résulte donc de l’assemblage d’eau-de-vie plus vieilles. Car les whiskies sont élevés longuement dans des fûts achetés aux Etats-Unis, en Espagne, plus rarement à Porto ou à Cognac. Ce long vieillissement n’est pas un facteur obligatoire de bon goût : une mauvaise futaille risque de contaminer davantage une eau-de-vie sur le long terme. La preuve avec le quatrième, un Glenfarclas de 8 ans d’âge «seulement».
Histoire d’eau, aussi
Après The Glenlivet, classé cinquième, un Glen Grant basique, d'une distillerie qui en produit plus de cinq millions de litres par an. Le meilleur marché de la dégustation contient, selon l’expert Michael Jackson («Guide de l’amateur de malt whisky», Solar) des malts jeunes, mais qui vont jusqu’à dix ans d’âge. Ce qui n’est pas vendu en «single malt» s’en va dans le Chivas Regal. Ensuite, un Macallan, fournisseur du «blend» The Famous Grouse, traditionnellement mûri en fûts de xérès. Puis un membre de la collection The Classic Malts, lancée par le géant Diageo pour montrer la singularité des distilleries, ici la peu connue Cragganmore.
Les deux réserves de Glenfiddich ne se distinguent guère, ni dans l’absolu, ni l’une de l’autre. Cette distillerie est pourtant la première à avoir cru à nouveau au «single malt», dès 1963. C’est une des seules à embouteiller dans ses propres locaux à Dufftown. En queue de classement, les deux whiskies les plus alcoolisés de notre test, à 43° et non 40°, jugés brûlants tous les deux. Il faut savoir qu’au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie titre près de 70°. Durant le vieillissement, de l’alcool s’évapore. Mais pour être ramené à 40°, le whisky est «réduit» à l’eau, si possible de source. Mais cet ajout qui fait dire à Michael Jackson que dans «presque toute bouteille il y a de la neige fondue» fait aussi partie du mythe du Scotch whisky dont on ne perce pas les prosaïques secrets quelque part dans la banlieue d’Edimbourg…
Pierre Thomas
Eclairage
D’où vient ce goût étrange de tourbe?
On peut aimer — ou détester ! — le fort «goût de tourbe», signature de certains whiskies. Ce puissant arôme provient d’abord de la transformation de l’orge en malt. La céréale est mouillée et étendue pour qu’elle germe. Ce processus est stoppé, pour conserver un goût particulier, par séchage des graines sur un four. Le combustible qui alimente ce four est de la tourbe. Plus on en brûle et plus l’orge qui sera distillée ensuite s’en imprégnera. Le hic, c’est que les malteries ont été fermées pendant la crise de 1960. Avec la nouvelle vogue du whisky «single malt», dès les années 80, les propriétaires de distilleries ont centralisé les malteries. Exemple, à Port Ellen, une seule malterie ravitaille le groupe Diageo. Notre vainqueur, Bowmore, comme Laphroaig et Springbank, font exception : ces distilleries ont encore leur propre malterie.
L’entreposage des fûts dans un climat balnéaire peut aussi favoriser un goût iodé. Mais la plupart des whiskies sont maturés dans des chais communs dans la banlieue d’Edimbourg. On est donc fort loin des normes vitivinicoles qui exigent une matière première d’une zone délimitée et une mise en bouteille au château !
Un excellent site Internet sur le whisky : www.whisky-distilleries.info
Le palmarès du jury* de Tout Compte Fait
1) Bowmore Islay, 59,90 fr., Manor, 15,8 points sur 20
2) The GlenDronach Original, 53,50 fr., Coop, 15/20
3) Cardhu, 37,95 fr., Carrefour, 14,6/20
4) Glenfarclas, 27,80, Hyper Casino, 13,8/20
5) The Glenlivet, 37,80 fr., Aligro, 13,2/20
6) Glen Grant, 22,35 fr., Denner, 12,8/20
7) Macallan Fine Oak, 53,90 frr., PAM Partenaire, 12,8/20
8) Cragganmore, 57,90 fr., Coop, 12,8/20
9) Glenfiddich Special Reserve, 32,95 fr., Denner, 12,4/20
10) Glenffidich Caoran Reserve, 42,90 fr., Carrefour, 12,4/20
11) Knockando, 39,95 fr., Carrefous, 12,2/20
12) Aberlour, 34,40 fr., Hyper Casino, 11,2/20
Jury: Nathalie Borne, meilleur sommelier de Suisse romande 2003, Nicolas Bourassin, sommelier du Montreux-Palace, Benoît Foucault, sommelier de Guignar-Desserts à Orbe, Frédéric Compain, sommelier à Genève et Jean Solis, double champion suisse de dégustation.
Test paru dans le mensuel Tout Compte Fait de décembre 2006.