Payerne (VD) — Pinte La Vente

L’avenir passe par la pinte
Sur la carte gastronomique de la Suisse romande, la Broye se fait discrète. Bonne nouvelle pour le jeune chef Fabrice Bersier : en ce début d’automne, les quelque 150'000 francs pour doter la pinte communale de Payerne d’un «piano» moderne ont été débloqués. Preuve que les édiles croient en ce chef de 27 ans, installé ici depuis sept ans déjà, avec sa maman, Lise, une ancienne institutrice devenue paysanne à Cugy (FR).
Après un apprentissage à l’Aigle Noir à Fribourg, le jeune homme s’est formé à l’Adelboden, à Steinen, près de Schwytz, que Franz Wiget a conduit à trois toques et 17 points au GaultMillau. Après son école de recrues, Fabrice est venu s’installer à Payerne. D’ordinaire, rien ne distingue la carte de cette brasserie… Sauf que, pour la deuxième année consécutive, le chef a décidé de mettre les petits plats dans les grands pour la «Semaine du Goût» (en septembre 2006).
Menu en guise d’avant-goût
Pour 64 francs, il offre (ce dimanche midi encore) un filet de truite fumée d’Estavayer-le-Lac et une salade joliment fagotée (elle avait, précisément, la forme d’un fagot noué d’un brin de ficelle). Puis un petit ragoût de champignons, où on a reconnu quelques chanterelles, morceaux de bolets et autres variétés forestières moins réputées, servis avec une polenta à l’ail, escortée d’une tomate confite et d’une lichette de lard grillé. Puis, marqué au fer du gril, et servi à la juste cuisson, un filet de bœuf avec des légumes du marché, navet et chou chinois et des nouilles maison pour absorber la sauce au pinot noir. Au dessert, une tartelette (maison) au vin cuit à la pâte délicieuse et une demi-poire au vin rouge.
Du classique, certes, mais bien fait. Et un avant-goût de ce qui devrait attendre les amateurs, dès le printemps prochain, quand la pinte communale disposera — enfin— d’une cuisine digne de ce nom, même si la brigade se borne au chef et à un aide… Modeste, Fabrice Bersier confesse qu’il lit beaucoup et qu’il «apprend en pratiquant». Dès l’automne, entre la chasse et la cochonnaille, il y a fort à faire, de l’assiette payernoise, avec son saucisson, son boutefas et son «rouleau», aux tripes servies nature, avec une sauce à la moutarde, à l’oignon et au persil, dans un caquelon, dès la Saint-Martin, le troisième jeudi de novembre.
Une vente qui s’explique
Avec sa terrasse ouvrant sur la grand’rue, le local, «relooké» au début des années 1990, offre une salle à boire séparée d’une salle à manger par une vitrine de trophées de pêcheurs. Sous son plafond en bois sculpté et son éclairage indirect, la salle à manger, nappée de rose et de fraîches fleurs homonymes, expose un Borgeaud et des vues des domaines viticoles de Payerne. Car ce curieux nom de «La Vente» indique qu’elle a servi de débit des récoltes dans ce qui était alors la Maison de Ville.
Elle fut aussi le théâtre de la vente aux enchères publiques des crus payernois de Lavaux jusqu’en 1982. Depuis, les vins sont proposés en direct à la Cave de la Reine Berthe (lire ci-contre). Et puis, elle fut tenue durant quarante ans par un certain Léon Savary. Non pas le modèle suranné des journalistes parlementaires, mais «le plus représentatif de la vraie race des pintiers locaux», selon Pierre-André Zurkinden, alors collaborateur du «Matin» qui signa, en 1995, sa «Tournée de Pintes» locales.

La bonne adresse
Pinte communale
«La Vente»
Grand’Rue 32
Payerne
Tél. 026 660 32 37
Fermé le lundi soir et le mardi

Le vin tiré de sa cave
Cave hors-sol
Depuis 1545, la ville de Payerne possède des vignes à Lavaux. Quatre (cinq jusqu’au 1er novembre) vignerons-tâcherons cultivent pour elle 13 ha de vignes à Lavaux, en quatre climats de Villette, en plus du «vignoble de Grandvaux» qui a droit à la même appellation, et du Château de Bertholod, à Lutry. Le chasselas y est majoritaire. Pour 2005, le Villette Bellettaz a obtenu le label Terravin. Un blanc vif, un peu trop marqué par le gaz carbonique, mais d’une bonne longueur en bouche, avec une petite note d’amertume finale. Ces vignes-là sont soignées par Henri Chollet, de Montagny, par ailleurs vigneron-encaveur imaginatif. Il a poussé les Payernois à la diversification, en faisant planter du merlot et du viognier. Une fois le raisin pressé sur place, le moût est acheminé dans une vaste cave voûtée, dite de la Reine Berthe, qui renferme des vases de bois rénovés, sous l’abbatiale de Payerne. C’est là que le vin est élevé par le maître de cave Serge Grognuz, 50 ans d’âge et 20 ans de vinifications. Aujourd’hui, des camions acheminent le moût à Payerne ; jadis, c’était des attelages de chevaux qui tiraient les «bossettes» sur les 45 km. En leur hommage se déroule, samedi 7 octobre prochain, la dixième «route du moût», départ de Montagny à 8 h. 30, arrivée à Payerne à 17 h. 30. Bonne humeur assurée!

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 24 septembre 2006.