Les Collons (VS) — Chalet La Maya
Une aventure en solitaire
Depuis le début de l’été, un duo conduit, près des sommets, ce restaurant avec vue imprenable sur la rive droite du val d’Hérens. Cyrille Heimo, 27 ans, gérant, a engagé un chef de dix ans son aîné, Pascal Malherbes, qui officiait à La Réserve, à Genève. Durant l’été, ils assument seuls, le premier le service, le second la cuisine. Un défi, poursuivi l’hiver par une brigade plus étoffée.
Sans la magie de l’or blanc, Les Collons donnent une furieuse envie de relire «Les maquereaux des cimes blanches», de Maurice Chappaz, pour les trente ans (d’actualité) de ce pamphlet au vitriol et les nonante ans (en décembre) de leur auteur. L’endroit n’est donc ni chalet, ni restaurant typique, juste en face du départ des installations mécaniques de la station perchée au-dessus de Sion. Et La Maya? C’est la dent qui lui fait face mais qui, ce soir-là d’été, resta obstinément drapée dans un épais brouillard, quand bien même la vue de la salle à manger est panoramique…
Echec d’un grand écart
Sur ces hauteurs, il y a trois ans, le propriétaire du bâtiment, un entrepreneur fribourgeois, avait cru trouver l’œuf des Collons : la complicité d’un chef méditerranéen, cité au GaultMillau français, prêt à faire l’été au bord de la belle bleue et l’hiver à portée de spatules. Las, ce grand écart s’avéra un saut périlleux. Et l’établissement a dû subir une habile conversion… Avenchois, frais émoulu de l’Ecole hôtelière de Vieux-Bois, à Genève, hôtelier-restaurateur diplômé, Cyrille Heimo a vécu une partie de l’histoire mouvementée de La Maya. Le voilà patron pour la première fois de sa jeune carrière. Il règne sur un décor mélangé — bon chic, mauvais genre — à la fois chalet et brasserie de luxe.
Lorgnant sur une très décorative «fleur de melon» et jambon cru du Valais (15 fr.), on a préféré une rapicolante salade, servie dans un grand bol, et des gambas au curry vert et banane caramélisée (20 fr.), généreusement servies en entrée, puis un émincé de porc à la lie et roesti de pommes de terre — fraîches donc non cuites — (22 fr.), tendre dans une sauce plutôt douce, et un filet d’agneau en (légère) tapenade, sésame rôti et tomates séchées (38 fr.), où l’appareil couvrait un peu le goût de la viande, accompagnée d’un riche gratin de pommes de terre à l’ail. Une cuisine de tempérament, à l’image du colosse qui la prépare, ceint d’un vaste tablier noir et qui se démène seul entre ses casseroles. Pour terminer, une parfaite crème brûlée à la lavande, à la consistance lisse et au sucre passé au chalumeau, à la dernière minute. Deux menus, l’un à 42 fr., l’autre à 78 fr., reprennent les plats de la carte. A midi, en semaine, plat du jour à 17 fr., menu à 25 fr., et les enfants de moins de 12 ans ont droit à un menu à trois plats à prix bloqué à 12 francs. Et petite restauration d’été, aussi (autour de 20 fr.).
Des vins médaillés
Disert et aimable, à l’aise autant en français qu’en allemand, le jeune patron est fier de sa carte des vins. A juste titre ! Elle est exemplaire, avec des flacons d’entrée et d’autre de haut de gamme, signalés par des étoiles et la mention des prix qu’ils ont remporté dans des concours nationaux ou internationaux. Avec les aléas de la formule : revers de la médaille, celle-ci encourage le «zapping» et le tournus rapide de la cave, sans fidélisation automatique des encaveurs.
La bonne adresse
Chalet La Maya
Thyon-Les Collons (VS)
Tél. 027 281 50 50
Fermé dimanche soir et lundi (et tout novembre)
www.chaletlamaya.ch
Le vin tiré de sa cave…
Rouge équilibriste
Les assemblages rouges se multiplient en Valais : pas moins de 123 labels Nobilis sur cinq ans. Mais seulement 26 médailles d’or. C’est que l’assemblage, signature d’une cave ou d’un œnologue, désarçonne le puriste, qui a tendance à privilégier la droiture d’un monocépage. Pourquoi, diable, vouloir marier pinot noir, humagne rouge, syrah et diolinoir, quand chacun — du moins pour les trois premiers — se suffit largement à lui-même ? Logez une partie de ces vins de base en inox, une autre en barriques, et vous brouillez davantage les pistes. Il faut donc juger les assemblages sans à priori. Le «Terra Zina» de Jean-Louis Mathieu, de Chalais (www.mathieu-vins.ch) plaît aux dégustateurs internationaux. La version 2002 a décroché l’or aux Vinalies de Paris. Le 2004, grand succès à La Maya, a dû se contenter, cet hiver, d’une médaille d’argent… Ce rouge séduit par son jeu d’équilibriste, son savant «dosage» des quatre cépages précités, pour un ensemble à la fois solide et un tantinet rustique. Mais il est vrai qu’on pourrait l’attendre trois ans au moins.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 août 2006.