Saint-Saphorin (VD) —Auberge de l’Onde
Et vogue la barque du Léman
L’Auberge de l’Onde a failli sombrer corps et âme avec la fin du précédent millénaire. Elle vient de rouvrir, juste en face de l’église gothique de Saint-Symphorien, du début du 16ème siècle. On mangeait ici depuis 1750… Au haut de la volée d’escaliers, la lourde porte est désormais ouverte sur la pinte aux boiseries où le chansonnier Gilles et le croqueur de figures Géa Augsbourg devisaient devant trois décis rituels. On laisse de côté un carnotzet à fondues, et on monte à l’étage. Sous le faîte du toit, pas de galetas, mais une vaste salle à manger, au manteau de cheminée impressionnant. On aurait pu, dans la rénovation entreprise par un mécène — l’avocat d’affaires vaudois Georges Muller —, donner un style chalet à cette énorme espace. Au contraire, le gris et le blanc des poutres se mélangent harmonieusement, les murs servant de cimaise à des œuvres modernes de grande dimension…
Le retour d’un chef prodigue
Si la cheminée est équipée du mécanisme de rôtissoire repris du rez-de-chaussée, elle devrait permettre la mise en scène de la cuisine de Gérard Cavuscens. A 55 ans, voici le Fribourgeois — son père tenait le Buffet de la Gare de Romont où un certain Philippe Rochat fit son apprentissage… — revenu sur les terres de ses exploits, après des crochets par Fribourg, Paris, Hong-Kong et Genève. Cavuscens a fait partie de la garde rapprochée de Crissier. De 1976 à 1989, durant treize ans donc, il fut de la brigade de Fredy Girardet, où, durant six ans, après J.-M. Colin et avant P. Rochat, il assuma le rôle de second.
Un certain mimétisme dans le discours rapproche l’ancien maître de l’élève. Entendre marteler «le produit d’abord» à journée faite vous marque un chef au fer… Voilà donc «le produit» en vedette à l’Auberge de l’Onde. Sur deux étages, ils sont actuellement six, bientôt sept, à l’apprêter, et autant à le servir. A peine ouverte, la maison est encore en rodage. Déjà, le chef a décidé de ne pas s’égailler dans les salles mal pratiques du rez-de-chaussée. A part une ardoise pour la pinte, les mêmes plats empliront la maison. Et comme c’est ouvert le dimanche, on va rétablir un menu à 75 francs. «Les gens réclament des grenouilles, un vol-au-vent et du poulet ou une entrecôte», explique le maître queux. Une viande à la fleur de sel, sans fioriture et faite sur la grille (44 fr.), accompagnée de petits légumes faussement modestes (avec une lèche de foie gras…).
Une canette de haut vol
Ce soir-là, à l’exception de foie gras, en version chaude ou au torchon, ou des gambas à un prix rébarbatif, les entrées paraissaient chiches. D’un classicisme absolu — «une canette est une canette» —, le volatile (96 francs pour deux) s’est révélée dans sa sobre perfection : commencé à feu vif en cuisine et terminé sur la braise ; tendre, goûteux, gorgé de ses sucs. En accompagnement, les poires «à botzi» nous ont juste paru un peu trop dodues pour être vraies, mais on ne va pas ouvrir une querelle de Fribourgeois pour si peu… Choix limité à six plats de résistance, dont un pavé de lotte aux épices et un carré de cerf rôti aux poivres, un poulet fermier, et un «émincé de veau à la zurichoise», au tarif Paradeplatz (52 fr.).
Manifestement, on est davantage «cashmerre» que «lambswool». A la carte, pour deux, avec une bouteille de Lavaux (en blanc, surtout) ou d’ailleurs, le Ramuz est vite épuisé (au cours de 200 francs l’un). Bons desserts (14 fr.), comme cette fine Tatin de poires juteuse et ce fondant tiède de chocolat au sabayon safrané et oranges confites.
Le chef ne manque pas d’ambition, et se verrait bien à la tête d’une brigade de douze : «On ne recherche pas la gloire, mais si elle vient, on ne va pas la refuser!» On attend donc pour voir.
La bonne adresse
Auberge de l’Onde
Centre du village
Saint-Saphorin
Tél. 021 925 49 00
Fermé le mardi
La bouteille tirée de la cave…
Un franc cabernet
Avec 2200 litres encavés en 2004, Ollon est le deuxième producteur de cabernet franc du Pays de Vaud (derrière Coinsins, à côté de Nyon). Quand les vins sont jeunes, il faut savoir miser sur le savoir-faire du vigneron. Pierre-Alain Meylan a toujours été parmi les plus «pointus». Planté en 1997, sur le très ensoleillé coteau de Verschiez, son cabernet-franc donne incontestablement un «beau vin». En 2003, avec 94,3 points à la dégustation OVV-Guillon, il figure parmi les meilleurs du Pays de Vaud et est crédité d’une étoile au Guide Hachette 2006. La version 2004 reste dans le même registre d’un vin friand, à la trame tannique serrée, mais sans astringence et procurant un plaisir sans attendre. La vinification (cuvaison longue, rectification du moût au concentrateur si nécessaire) et l’élevage en barriques bourguignonnes, roulant sur trois ans, se conjuguent pour parachever l’harmonie de ce rouge de gastronomie. A comparer à un merlot de Lavaux, pour autant que ces trop rares flacons atterrissent sur une table de restaurant !
Rubrique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 novembre 2005.