L’armagnac fête cette année ses sept cents ans, soit quelque trois siècles de plus que son grand rival, le cognac. Retour, avec un jeune producteur, Jérôme Delord, 38 ans, sur une eau-de-vie précieuse qui cultive ses différences.
Par Pierre Thomas
L’armagnac est un nain dans le monde des alcools : moins de 7 millions de bouteilles commercialisées en 2008, contre 5… milliards pour la vodka et 1,6 milliards pour les whiskies (10% de la production totale des spiritueux). Et, par rapport au cognac (160 millions de bouteilles), c’est David face à Goliath.
Tout sépare et tout rapproche les deux eaux-de-vie du Sud-Ouest. Pour les deux, la notion de terroir est importante. Distillés à base de vins, les deux naissent de cépages différents, même si l’ugni blanc (appelé saint-émilion), cher au cognac, a aussi colonisé l’Armagnac. Dans les 20’000 hectares de vignoble (plus que l’ensemble des vignes helvétiques…), il y côtoie le colombard et, plus spécifique à l’armagnac, la rare et revêche folle blanche et le baco, un hybride de celle-ci et du noah, cépage américain interdit en France. Delord est propriétaire de 27 hectares et entend devenir «autosuffisant» en agrandissant son vignoble jusqu’à 50 ha, ces prochaines années.

L’alambic «simple» distingue l’armagnac de son grand rival, le cognac.

Mais le vin n’a intrinsèquement pas beaucoup d’importance : il doit être neutre et peu alcoolisé (9%), avant d’être distillé en novembre. C’est le moment clé de la transformation du raisin en alcool. Il y a longtemps, armagnac et cognac étaient élaborés de la même façon. Aujourd’hui, «armagnac et cognac sont deux mondes différents. Nous sommes cousins lointains», explique Jérôme Delord, qui a rejoint la distillerie familiale, où travaille son frère, son père et son oncle. «Le cognac connaît la double distillation, l’armagnac, la distillation simple. La première est destinée à des eaux-de-vie consommées jeunes, la seconde, pour des spiritueux qu’il faut vieillir.» Le cognac sort de l’alambic à un haut degré d’alcool (70%). L’armagnac ne dépasse pas les 63% et est commercialisé autour de 40%.
Le vieillissement est l’autre étape clé dans la formation des goûts, corsés et caractérisés, de l’armagnac. A l’origine, le chêne de Gascogne donnait ses arômes et sa patine au spiritueux. Les producteurs-négociants d’armagnac ont aligné leur réglementation sur celle du cognac pour simplifier les catégories d’âge. L’entrée de gamme se nomme VS ou «trois étoiles» (34% des ventes). Il s’utilise notamment en cuisine. Ensuite vient le VSOP ou «Napoléon» (29%), qui a séjourné de 4 à 9 ans dans des fûts de plus ou moins grande contenance.

Depuis les années 1950, il n’est plus possible d’indiquer un vieilissement fantaisiste sur les bouteilles (comme «99 ans d’âge» !) : un assemblage d’eaux-de-vie dont la plus jeune doit avoir au moins dix ans a droit à la mention «hors d’âge» ou XO (18%). XO Premium (19%) indique que l’armagnac a plus de vingt ans ; il est alors millésimé, un privilège que le cognac a perdu. Pas de triche possible : les contrôles des stocks sont triples, avec une traçabilité vérifiée au carbone 14, au besoin !
Cette catégorie a ses amateurs : les grands connaisseurs, mais aussi ceux qui veulent marquer un anniversaire, un mariage, etc. Et là, surprise, il y a de bons et de moins bons millésimes. Ce qui rend la comparaison encore plus passionnante. Si l’armagnac est peu présent en restauration, Philippe Guignard est un des gros clients de Delord en Suisse romande (importé par www.tresorsduchai.ch). «J’en ai soixante millésimes sur vingt mètres de long, à l’entrée du chalet-restaurant de la Bréguette sur Vaulion. L’armagnac est un magnifique produit que j’ai appris à connaître par la dégustation. Il est subtil et fin et chaque millésime est différent. En boire est un rituel qui appelle la sérénité. La douceur, le goût caramélisé, s’accordent admirablement avec un cigare ou un chocolat», confie le confiseur d’Orbe.

Malgré la «chute vertigineuse» de la vente des apéritifs et des spiritueux dans les établissements publics, Philippe Guignard a du succès avec ses armagnacs : «Quand il sont bien visibles et mis en évidence, on en vend ! Et celui qui conduit ne boit pas.» Mais Jérôme Delord l’admet : «Il faut mieux mettre en valeur le produit. Nous devons impliquer les sommeliers. L’armagnac est un alcool rare…» L’ancien homme de marketing de boissons édulcorées, pendant dix ans, revenu au bercail du chai familial, confesse : «Nous sommes des paysans, pas des commerçants. On est dix négociants à voyager, pas plus.» Après sa visite en Suisse, Jérôme Delord s’envolait pour Hong Kong, séduire les Chinois, déjà accros au cognac, le concurrent de toujours.
Les armagnacs Delord sont importés en Suisse par www.tresorsduchai.ch

La famille Delord, à droite, Jérôme, à g., son frère Sylvain, rentourent leur père et leur oncle.

Article paru dans Hôtel Revue le 2 décembre 2010.