Viticulture d’Etat vaudoise : les chaises musicales
L’Etat de Vaud va chercher un nouvel œnologue cantonal. Une annonce va être publiée dans ce sens. Nommé il y a trois ans, Philippe Meyer, 38 ans, reste au service de l’Etat et prend la responsabilité des domaines de Marcelin et des Hospices cantonaux. L’actuel responsable du Domaine de Marcelin, Lionel Widmer, reprend une cave dans le voisinage (Cave Le Signal, à Echichens).
Responsable de la viticulture, à la suite de François Murisier, parti à la retraite, à Agroscope-Changins, Olivier Viret, dont le poste avait été remanié cet été, rejoint le Service de la viticulture du canton de Vaud au 1er janvier. A Changins, deux scientifiques reprendront ses dossiers, Christoph Carlen, pour les «systèmes de production plantes» et Alain Gaume, pour la «protection des végétaux».
Pour le magazine Le Guillon, en 2014, Philippe Meyer avait confié ses impressions sur le vignoble vaudois, doté d’«un potentiel énorme à valoriser». «La Suisse m’apporte beaucoup. Par exemple au travers de Changins, proche de la profession. Ici, le vigneron qui veut apprendre et se former, peut le faire». Œnologue cantonal vaudois depuis le printemps 2012, l’Alsacien Philippe Meyer, 37 ans, demeure à Cully, là où, de 2008 à 2012, il a effectué quatre vinifications au domaine Louis-Philippe Bovard : «Je m’y sens bien, avec ma famille, mes amis, et j’apprécie ce cadre de vie.»
D’une famille de vignerons (ses cousines ont repris le domaine Josmeyer, un des plus cotés d’Alsace), Philippe Meyer a accompli un BTS viti-œno à Rouffach, puis un DNO à Reims. «Quand on allait skier à Verbier, je me rappelle que vers 17-18 ans, je m’étais exclamé en longeant le Léman : là, je reviendrai! Plus tard, je me suis dit que de Lavaux, vignoble hors norme, on peut faire quelque chose d’exceptionnel. Et dès que j’y ai pris pied, ma motivation a décuplé ! Je compare Lavaux à la Côte Rôtie. Il y a le même potentiel terroir. Il faut encore prendre conscience du potentiel marketing pour hisser les vins à 30 euros la bouteille, comme en Côte Rôtie.»
«J’avais vinifié du chasselas en Alsace, qu’on assemblait dans une cuvée blanche. Ici, je me suis rendu compte que le chasselas pur exige une remise en question et une réflexion permanentes», constate celui qui fait des analyses pour une centaine de domaines vaudois, et prodigue ses conseils suivis à une quarantaine, et enseigne à l’Ecole de Marcelin. «Je déguste des vins de tout le canton. Avec 66 cépages autorisés, c’est passionnant. Les terroirs sont très différenciés. A chaque fois, c’est une découverte.»
Quelle image avait-il des vins vaudois avant de s’établir ici ? «Quand on venait vendre le vin d’Alsace en Suisse, chez Globus à Bâle ou Zurich, on ramenait des flacons. Je savais donc que le chasselas est un vin gras et ample en bouche. Les vignerons tiennent eux-mêmes à ce côté tendre, presque trop… Ce caractère, c’est un peu comme la question du sucre dans les vins alsaciens. On m’a aussi averti : le vigneron vaudois n’aime pas le changement. Le vigneron est un terrien, le milieu est petit, mais il est obligé d’être ouvert : la main-d’œuvre dans les vignes est souvent étrangère et la clientèle aussi, sur l’arc lémanique.»
Et l’avenir du vin vaudois, comment le voit-il ? «La marge de progression technique est restreinte, tant le niveau est élevé, mais énorme au niveau de la commercialisation. Les caves sont bien équipées et les vignes bien tenues. Trois millésimes climatiquement difficiles viennent de montrer que les vignerons sont durs à la tâche et persévèrent. Et pour être vigneron, il faut être convaincu de ce qu’on fait.» Philippe Meyer sait de quoi il parle ; un Vaudois dirait de lui sans rougir : «Il est des nôtres.»
Le vin qu’il a choisi :
Aigle 2013, Hospices cantonaux
Un chasselas tout en élégance et en finesse, élevé par la «maître caviste» Marjorie Bonvin.
©thomasvino.ch