Quand le nebbiolo joue au grand seigneur
Chaque année, à Alba, au sud de Turin et au cœur du Piémont viticole, classé au patrimoine mondial de l’Unesco depuis juillet 2014, le cépage le plus emblématique de la région se laisse déguster dans ses plus hautes expressions. Reportage.
Par Pierre Thomas, de retour d’Alba, textes et photos
L’association de la bouteille d’Alba, l’«Albeisa», n’a peur de rien. Plus de 500 producteurs n’hésitent pas à soumettre leurs vins au gratin des journalistes d’Italie et du monde entier, à la mi-mai. On n’est pas à Bordeaux! Pas de «primeurs» à Nebbiolo Prima, à Alba. Mais des vins de l’année mise sur le marché, selon le cahier des charges de chaque dénomination d’origine contrôlée et garantie (DOCG), soit 2011 pour la plus célèbre, Barolo (2009 pour les Riserva) et 2012 pour Barbaresco (Riserva 2011) et le Roero, qui n’a accédé à ce plus haut niveau que depuis dix ans.
Pas de vins à l’étiquette en évidence, non plus, mais des dégustations en silence et à l’aveugle. L’exercice, mené au pas de charge par des sommeliers professionnels efficaces, livre un verdict plus aléatoire qu’à Bordeaux, sans la tyrannie des classements et autres réputations installées de longue date… Car, même si un peu plus de la moitié des barolos affichent un lieu-dit sur l’étiquette (et un peu moins de la moitié des barbarescos), même si une cartographie de ces «climats» existe et est largement diffusée, il n’y a pas de classement officiel, comme à Bordeaux. «Les guides et les journalistes se sont entendus pour une trentaine de lieux-dits connus et reconnus», commente un producteur. Le dégustateur en est donc réduit à apprécier, faute de repère, une «géographie de styles», de vin en vin, de cave en cave.
Les sites Internet de chaque dégustateur (ou publication) signalent, notent et cotent les vins les plus appréciés sur le moment. Mieux vaut ne pas oublier la relativité de l’exercice: un barolo de 2011 qui se livre sous ses meilleurs atours aujourd’hui n’est vraisemblablement pas taillé pour durer vingt, trente ou quarante ans (dans une bonne cave !). Et pourtant, le nebbiolo, grâce à la combinaison naturelle acidité-tanins, malgré une couleur claire et des arômes de cerise, de griottes ou d’amarena, qui le rapprochent du pinot noir bourguignon, promet beaucoup à qui sait l’attendre.
Une question de styles de vins
Pour s’en convaincre, on est allé visiter quatre parmi ses meilleurs producteurs. A Treiso, Giorgio Pelissero (photo ci-dessous) s’est offert pour ses 50 ans un magnifique cadeau : un chais à barriques tout neuf. Ces deux mille fûts en chêne français «tournent» sur cinq ans. Deux millésimes sont sous bois, les 2013 et 2014, après les 2011 et les 2012 (vendus dès septembre), déjà en bouteilles.
Le producteur, qui passe 200 jours par an autour du monde à promouvoir ses 250’000 bouteilles, a une conviction : «A Barbaresco, les collines sont ventilées par temps humide et les millésimes sont plus constants qu’à Barolo, où les crus sont souvent en amphithéatre, plus «enfermés» et donnent alors des millésimes plus contrastés». Sur son vaste domaine (passé de 5 à 42 hectares en 60 ans), on est à mi-chemin entre les contreforts de la rivière Tanaro, aux sols légers et sablonneux, et Neive, aux terres argileuses plus lourdes. A Treiso, sur les collines les plus hautes de l’appellation Barbaresco, à plus de 400 mètre d’altitude en crête, surplombant une vallée, il vient de replanter 4 ha de nebbiolo, «ce sera du barbaresco dans… quinze ans».
Au pic de la dégustation, Pelissero sort un Vanotu Reserva 2004, au nez splendide, gras à l’attaque, puissant, aux arômes de sureau et de réglisse, d’une jeunesse pimpante ! «Oui, on boit nos vins trop jeunes. Après dix ans de cave, on commence à comprendre le nebbiolo. Aujourd’hui, on aime les vins très colorés, sucrés, sans acidité et sans tanins. Le nebbiolo, c’est exactement l’inverse ! Notre nebbiolo ne se révèle qu’à table : il aide à goûter le plat suivant.» Et le bois, notamment le bois neuf qui classe Giorgio Pelissero parmi les «modernistes»? Il cligne des yeux : «Une histoire de journalistes… Après l’amphore, les premiers tonneaux étaient petits parce qu’ils servaient au transport. Les grands fûts sont venus bien plus tard. Mon père en avait acheté un, après la 2ème guerre mondiale, qui avait d’abord contenu de la bière. Avec la barrique, on est revenu à l’origine.»
Du neuf ? A la vigne surtout !
Cette histoire de fûts reste la toile de fond du goût plus ou moins «moderne» des nebbiolos. En face du village de Novello, chez Elvio Cogno, on déguste le cru Ravera, le porte-drapeau de ce beau domaine. Ce Barolo est tiré de deux clones (sur quatre existants) de nebbiolo. Le raisin est longuement fermenté (35 à 40 jours), avec des remontages réguliers, puis séjourne deux ans dans des fûts de 1500 à 3000 litres, en chêne de Slavonie. Valter Fissore (photo ci-dessous), le beau-fils du fondateur, longtemps caviste de Marcarini, à La Morra, ouvre des flacons, jusqu’au 2006, «mon préféré» confie-t-il. Chaque millésime porte sa propre marque : on a trouvé son 2011 très extrait en dégustation à l’aveugle, il paraît, «hic et nunc», riche et haut en alcool (14,5%). Le 2010 est «plus austère». Le 2009, avec des notes caractéristiques d’herbes sèches, de foin coupé, puissant et demandera «plus de temps» ; le 2008, est «plus friand», floral, élégant, aux tanins fins ; le 2007, au nez de cerise et de tabac, d’«une année chaude comme 2009 et 2011», garde une acidité sapide.
La première vinification du Ravera, cru inofficiel convoité, date de 1981. Qu’est-ce qui a changé en 25 ans ? «Pas la cave, mais la viticulture! On porte plus d’attention à la vigne», répond le producteur. «J’explore la voie bio, sans certification. La biodynamie m’intéresse, mais la maturation optimale du raisin est primordiale pour le nebbiolo et on ne peut pas prendre de risques avant l’automne… Si on avait rencontré les conditions de l’année 2014 il y a vingt ans, c’eût été une catastrophe ! Les vignes bio ont mieux supporté que les traditionnelles et on n’a perdu que 10% de la récolte. On a vendangé le Ravera entre le 10 et le 15 octobre : j’aime ces récoltes tardives où on pousse le raisin à son maximum. Notre vendange la plus précoce fut 2007, le 25 septembre». Les Riserva 2009 se sont-elles révélées pour la plupart décevante ? Il fait goûter un remarquable Barolo Riserva Vigna Elena 2010, passé trois ans en grand fût, au nez floral, à la fois élégant et épicé, fruité en fin de dégustation.
Des crus à un million d’euros l’hectare
Dans ce Piémont aux vins réputés, les meilleurs cherchent à se développer dans les collines aux expositions les plus favorables. On parle du prix d’un million d’euros pour un hectare bien situé! La famille Vajra, elle aussi propriétaire à Ravera, a mis la main sur deux crus de Barolo de Serralunga en 2009, en reprenant la cave de Luigi Baudana (à droite sur la photo, avec G. Vajra).
Une curiosité : ce producteur de 64 ans cultive 2 ha de vignes de plus de 50 ans d’un cru qui porte son nom dans le village homonyme… En clair, du Baudana de Baudana à Baudana ! Là encore, le 2008 est parfait, alors que le 2011 reste cabré sur ses tanins. S’ajoutent des Ceretta (un cru de 40 ha), où le 2008, cacao, paraît moins tannique que le Baudana du même millésime, alors que le 2011, après un 2010 chocolaté, développe des arômes primaires de cassis avec, dans les deux cas, une finale épicée. «Peut-être devrions-nous les fermenter ensemble», glisse Giuseppe Vajra.
Autre producteur à la langue bien pendue — quand bien même il affirme le contraire — Marco Parusso, qui travaille avec sa sœur Tiziana à Bussia, un des crus célèbres de Monforte. Son Barolo 2011 de base s’était démarqué, dans la dégustation à l’aveugle, par son fruité, malgré la dureté de l’attaque, puis acidulé sur des tanins fins. «On a gardé du Barolo l’image d’un vin alimentaire, d’un vin poétique, à l’opposé d’un vin moderne. Pour moi, un vin doit être élégant, digestible et adapté à toutes les situations. Il n’y a pas de secret: le raisin doit mûrir parfaitement… On a la réputation de faire des vins faciles à boire ? Goûtez donc ces 2006 et ces 2008 !»
De fait, ces barolos ont gardé une belle fraîcheur : «A part 2002 et 2005, on a de la chance de n’avoir eu que de belles années depuis 2000. J’ai un seul objectif, mais pas de recette toute faite: un vin doit naître, vivre et …mourir équilibré», assène le producteur, réputé essayer mille choses en cave, y compris la vinification en grappe entière, et des macérations longues. Et avant de partir, il pique une dernière fois: «Ah vous, les Suisses, vous trouvez les barolos trop chers à 60 euros, mais vous êtes prêts à mettre 30 euros pour une barbera en barrique ! Vous confondez la soie et le coton. Après trente ans, comment est un habit en coton ? Un chiffon, alors que la soie reste de la soie…».
Que barolos et barbarescos s’essaient depuis vingt ans à la spirale ascentionnelle d’autres B majeurs, les bourgognes et les bordeaux, est encore une autre histoire!
Les chiffres du Barolo-Barbaresco-Roero
Le consortium de tutelle des grands vins du Piémont regroupe le Barolo, le Barbaresco, Alba, les Langhe, la région de Dogliani et le Roero (10’000 ha). La dégustation de Nebbiolo Prima, à Alba, ne concerne que les DOCG à base de nebbiolo, soit le Barolo (les 1900 ha ont produit 13 millions de bouteilles), le Barbaresco (725 ha pour 4,3 millions de bouteilles) et le Roero (189 ha pour 710’000 bouteilles).
La région dans son ensemble connaît une production stable (66 millions de bouteilles au total) en 2010, 2011 et 2012, avec une légère augmentation de 5% en 2013 (cap des 70 millions de bouteilles franchi), puis une chute de 14% en 2014, juste sous les 60 millions de bouteilles.
Les cépages rouges dominent : nebbiolo (37%), devant le dolcetto (27%) et la barbera (15%). Les 23% restants se répartissant entre d’autres rouges et le blanc, dont l’Arneis Roero (sur 823 ha), la Favoritta, et la Nascetta, soit le vermentino sarde (et le rolle de la Provence). Introduite il y a vingt ans, la Nascetta est devenue «dénomination d’origine contrôlée» (DOC) en 2011. Chardonnay et riesling sont également cultivés dans les hautes collines des Langhe.
Le vin mousseux s’épanouit dans le Roero comme dans les Langhe, en méthode Charmat (cuve close) ou traditionnelle (refermentation en bouteille), à base d’arneis, de chardonnay, de pinot noir, et même de nebbiolo. (PTs)
Paru en été 2015 dans le magazine Hôtellerie et Gastronomie Hebdo (Suisse) et, dans une version un peu plus courte, dans Vins & Vignobles, Montréal (Québec, Canada).
©thomasvino.ch