Meilleurs restaurants suisses 2016
Quand Gault&Millau vous expédie au palace
C’est une première : tous les meilleurs restaurants promus par le guide Gault & Millau Suisse 2016 sont logés dans des hôtels. Il y a trente ans, mieux valait éviter la restauration empesée des palaces, aussi lourde que le décor. Changement à 180° : la cuisine est devenue le point fort des grands hôtels, seuls à même d’investir, mais aussi manière d’attirer le chaland. A quel prix ? Bonne question ! Pour sa part le Michelin Suisse 2016, sorti la même semaine, a désigné le chef bavarois Peter Knogl, du palace Les Trois-Rois, à Bâle, troisième triple étoilé de Suisse (après Violier et Caminada).
Pierre Thomas
Le cuisinier de l’année est ainsi le chef d’«un des domaines hôteliers les plus luxueux de Suisse», dixit Gault Millau, qui s’y connaît, puisqu’il a aussi distingué l’hôtel Dolder Grand, dominant la ville de Zurich, «hôtel de l’année 2016» (aussi grâce à sa table, la meilleure de la métropole…).
C’est donc Nenad Mlinarevic, 34 ans, du Park Hotel Vitznau, qui l’emporte. Un disciple du chef suisse qui continue à monter, Andreas Caminada : il vient d’ouvrir une annexe à Bad Ragaz. Et un de ses élèves, Sven Wassmer, qui travailla aussi avec le promu absolu de l’année, est la découverte de l’année de Suisse alémanique, au 7132 Hotel de Vals (Grisons).
Michel Roth, Hotel President Wilson, Genève (photo Michael Gyger/Ringier)
Entre MOF et Bergamasques
En Suisse romande, les deux titres, l’un de promo, l’autre de découverte, vont aussi à des chefs de restaurants d’hôtel, et accessoirement, «meilleur ouvrier de France» (MOF). Michel Roth, durant 11 ans chef au Ritz à Paris, n’aurait dû faire qu’un bref passage au bout du lac, le temps de rénover son palace parisien, mais il est resté à l’Hôtel Président Wilson et à son restaurant Bayview. Il décroche ses 18 points, comme Mlinarevic à Vitznau. Quant à la découverte, elle se niche au Chalet Royalp, à Villars (15 points), où le MOF Alain Montigny, un ancien d’une autre adresse prestigieuse de Paris, Le Crillon, officie.
Alain Montigny ,Chalet RoyAlp, Villars (Photo Michael Gyger/Ringier)
En Suisse alémanique et au Tessin, c’est Bergame qui se voit encensée : en hiver, les frères Enrico et Roberto Cerea quittent le brouillard de leur région et leur Da Vittorio pour le Carlton de Saint-Moritz, promu alémanique de l’année à 18 points. Au Tessin, Dario Ranza est aussi originaire de Bergame ; à la Villa Principe Leopoldo, il se voit crédité de 17 points. Sans les chefs français et les italiens, la haute cuisine suisse serait bien peu de chose, selon Gault & Millau…
Entre palaces et nouveaux restos
Palaces encore à Lausanne : s’il ne décroche aucun trophée, Edgard Bovier, le chef du Lausanne-Palace, gagne un point pour sa Table à 18 (même note que le chef de l’année, pour 6 restos à 19/20 et 26 à 18/20), soit autant que l’adresse du même groupe hôtelier lausannois, le restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, avec son nouveau cuisinier, disciple de la cheffe et de sa pépinière de Valence, Kevin Gatin. Son prédécesseur, Guillaume Raineix, est crédité de 15 points dans son restaurant lausannois de la rue du Flon, l’Eligo. Mais pas de note encore pour la Brasserie du Royal (Savoy), conseillée par le triple étoilé alsacien Marc Haeberlin et son chef sur place, Julien Krauss.
En terre vaudoise, plusieurs nouveaux restaurants périphériques de la capitale, ouverts ces trois dernières années et même plus récemment, entrent dans le guide (350 restaurants mentionnés dans son édition romande) : la Charrue à Aclens, le Moulin de Cugy, Tout un Monde, à Grandvaux, l’Auberge du Peccau, à Epalinges, le Baron Tavernier, à Puidoux, qui a changé de concept, plus gastro à l’avenir, et, en ville, le P’tit Lausannois. A Genève, on est plus exotique, avec des promus à l’Epicentre, restaurant ouvert par Pierre Secretan (qui a tenu le bar à vins Midi 20 à Lausanne), le péruvien Pachacamac, le japonais Shibata et l’italien florentino-argentin, La Bottega, une adresse dont on dit grand bien au bout du lac… de Genève.
Fribourg et l’Arc jurassien sont plutôt calmes, pour ne pas dire délaissés, avec quelques rares promotions. Serge Chenaux a traversé la Planche Supérieure, en Basse Ville de Fribourg, passant du Schild (fermé) au Sauvage (16 points), tandis que Le Vignier retrouve 15 points. Seule entrée fribourgeoise, l’Hôtel-de-Ville de Vaulruz, en Gruyère.
Cuisine d’hôtel encore à Neuchâtel, avec un point de plus au Palafitte (même groupe que le Beau-Rivage-Lausanne Palace), et une modeste note de 12 au Lake Side de l’Hôtel Beaulac, à Neuchâtel, idem pour le Red Peper à Saint-Blaise et pour le seul promu jurassien, La Croix-Blanche à Rebeuvelier.
En Valais, ça bouge un peu plus, avec des promotions à plusieurs restaurants déjà connus, dont le Chalet Adrien, à Verbier (promu à 17 points). Dans les arrivées, le retour, avec un nouveau chef, de l’Argilly, en surplomb de Sion, sur la route de Vex et l’Héliantis, à Massongex, dans le Chablais.
Guide Gault&Millau romande 2016, Ringier, avec la liste des 100 meilleurs vignerons de Suisse, 280 pages, 29.90 francs, en librairie.