La Baronnie du Dézaley
et sa cuvée en «concept global»
2015 marque les vingt ans de la Baronnie du Dézaley, aréopage de douze membres cooptés. L’année est jalonnée de vingt événements gastronomiques ou festifs. La sortie d’une cuvée commune sous la bannière de «Magnificients» est le point d’orgue de cette année anniversaire.
Ce vin, on l’a finalement dégusté au Yatus de Lausanne, à son lancement officiel, après une vente en primeurs sur le site Internet de Magnificients, le 30 novembre: d’une belle robe éclatante, au nez marqué par un léger vanillé; d’une attaque vive, avec un léger CO2, il dégage déjà une belle puissance, de la tension, avec une acidité suffisante et une pointe d’amertume, typiques du 2014, mais gages d’un long vieillissement. Un Dézaley encore sur la retenue, mais fort bien doté! Le dessinateur de presse (à la retraite…) Raymond Burki a orné les caisses de 6 bouteilles d’un litre d’une caricature des «barons» du Dézaley.
Muni d’un curieux, et trop long, slogan en anglais, «only faith can leave such a mark» — qui se traduit par «seule la foi (ou la passion) peut laisser une telle trace», on peut lui préférer la citation de Marguerite Yourcenar en exergue d’un de ses opuscules : «Tout bonheur est un chef-d’œuvre» —, le projet Magnificients, lancé en 2010, devient toujours plus protéiforme.
Les vieux dézaley appellent la carafe pour les oxygéner.
Une cuvée encore en devenir
Cadre de La Poste, son instigateur, Nicolas Wuest, domicilié à Lavaux, ne pouvait passer à côté des vingt ans de la Baronnie. On ne sait pas grand’chose du «vin final». Et pour cause ! Au départ, les douze membres de la Baronnie ont été sollicités pour fournir une vingtaine de lots de ce chasselas, qui a retrouvé son AOC de plein droit et comme grand cru uniquement, qu’en 2013.
Ces moûts, à hauteur de 5’000 litres, ont été répartis pour une par dans un grand foudre, pour une part plus modeste en amphore d’argile, et pour une autre part, vinifiés sur lies en cuve inox.
Un «team de vinification», formé de Grégoire Dubois, de Louis Fonjallaz et d’Alain Paley, trois jeunes «barons», complété par Valentina Andrei (on y revient ci-dessous…), conduit les opérations en cave. L’assemblage final se fera à mi-août, puis le vin sera harmonisé dans une seule cuve, jusqu’à sa mise en bouteille en octobre, puis sa sortie officielle en novembre, ponctuée par un repas de gala, le mardi 10 novembre, au Cerf, à Cossonay, chez Carlo Crisci, à 500 francs le couvert. Sobrement, Nicolas Wuest dit s’être inspiré d’un dicton de Lavaux : «Le dézaley n’est jamais bon avant le Noël d’après», sous-entendu d’après le premier Noël suivant les vendanges…
Une histoire d’amitié
Son fondateur présente la jeune saga de Magnificients comme «une histoire d’amitié». Les amis de ses amis finissent par faire beaucoup d’amis… L’idée a démarré autour de l’équipe de foot de La Poste, et d’une cuvée pour elle. Il y eut d’abord comme premier partenaire le vigneron de Chamoson Jean-Claude Favre («Sélection Excelsus»), puis la jeune œnologue d’origine roumaine Valentina Andrei, quelques années bras droit de Marie-Thérèse Chappaz, et désormais vigneronne-encaveuse à Riddes, en Valais. Puis l’aventure collective du Dézaley. En attendant, pour la version ‘15, le jeune vigneron tessinois Sacha Pelossi. La collection reviendra au rouge, comme dans la version ’10, un assemblage de pinot noir, de syrah, de cornalin et de cabernet du millésime 2013. Egalement signé Jean-Claude Favre, coaché par l’équipe du Cerf à Cossonay (la patronne Christine Crisci et le sommelier François Gauthier), le ’12, fut un duo d’arvine et de viognier, 2013. Puis le ’13, pétri d’arvine et de roussanne aussi vives que l’éclair, signés Valentina Andrei. Tous ces amis, rejoints par Jérôme Aké, le sommelier de l’année 2015 selon GaultMillau, forment le «comité de dégustation» du projet.
Du vin culte au fromage d’alpage
Encore faut-il un débouché pour ces vins… «Nous avons 250 clients fidèles», confie Nicolas Wuest. Plaquettes soignées, où l’or se mélange au noir, site Internet dans les mêmes nuances (www.magnificients.ch), «events» ciblés entretiennent l’intérêt. Avec une pression sur l’acheteur, puisque 60% des vins sont vendus «en primeurs», et donc payés avant de pouvoir les déguster. Et un effet «collector»… Un véritable «concept global», qui paraît unique en Suisse, et rappelle quelques cuvées lancées sur Internet, en Californie. S’ajoute l’originalité du contenant : un flacon d’un litre!
Hormis la gamme de base, il existe aussi des vins plus confidentiels encore, telle cette roussane flétrie 2013, récoltée grain à grain, vinifiée par Valentina Andrei, et logée vingt mois dans une barrique fournie par Marie-Thérèse Chappaz. Elle est parée d’une gravure d’Etienne Krähenbühl, le sculpteur, ami de Carlo Crisci, qui a aussi dessiné des caisses en bois unique, à 300 fr. Dans ces «produits dérivés» figurent une carafe en verre soufflé du verrier d’Yverdon-les-Bains, Yann Oulevay, et une vasque pour présenter ledit objet et deux flacons. Sans oublier des fromages d’alpage affinés au vin et à ses dérivés — à choix, marc de pinot, syrah, petite arvine ou dézaley — par le Valaisan Michel Murisier, estampillé Les Ars, et vendus 100 à 150 francs la meule de 3 à 5 kilos. C’est fou comme le vin peut donner des idées…
Le jury 2015 des vieux millésimes de la Baronnie en plein action ; de g. à dr., François Murisier, président de Vinéa, Alexandre Truffer, journaliste à Vinum, Dominique Fornage, dégustateur valaisan, et, de dos, Pierre Monachon, président du label de qualité vaudois Terravin. (photo dr)
De vieux millésimes dûment cotés
A l’origine, l’aréopage de la Baronnie (www.baronnie.ch), présidé par Luc Massy, n’en manquait pas non plus, d’idées… Et notamment dans le rétablissement du dézaley comme vin qui mérite d’être gardé. L’emballement, immédiat et multimédia, du concept Magnificients pourrait, du reste, paraître à rebours du long terme prôné par le mouvement tout juste âgé de vingt ans… En début d’été, la Baronnie a convoqué, à Grandvaux, son jury des grands millésimes. En 20 ans, ce collège s’est réuni six fois et a validé 26 millésimes, par des dégustations non seulement des vins mis à disposition par les 12 «barons», mais par d’autres des quelque 60 producteurs du Dézaley Grand Cru. On retiendra que le dernier millésime classé est le 2005 : quatre étoiles sur cinq. Ce nirvana, jusqu’ici, n’a été atteint que par 1983, 1990 et 1992. Sont crédités de quatre étoiles 1985 et 86, 1995, 97 et 98, puis 2000, 2003 et 2005.
Les membres de la Baronnie ont en stock quelque 30’000 bouteilles pour des ventes (autour de 3’000 par an) en progression, à un prix de 41 à 142 francs le vieux flacon, à discrétion de chaque cave. Et comme ces «barons» sont douze, ils proposent une caisse représentative de chaque millésime : il en existe de 2001 à 2006, dont le rare 2005 où Lavaux fut balayé par un orage de grêle destructeur. Et même, pour les amateurs de vins plus jeunes, une caisse de 2013. Rien n’interdit de la garder chez soi, à condition de disposer d’une bonne cave à température et hygrométrie contrôlées!
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 20 août 2015.