Une charte pour le Freiburger et le Traminer du Vully
C’est une démarche unique en Suisse : des vignerons du Vully ont signé une charte où ils s’engagent pour la qualité de deux de leurs «spécialités blanches», le Freiburger et le Traminer. Seuls les vins répondant à des critères précis porteront ces deux noms.
Par Pierre Thomas
Dès ce printemps, qui marque la sortie du millésime 2014 et les caves ouvertes de Pentecôte, du 22 au 24 mai 2015, une douzaine de vignerons proposeront leurs bouteilles répondant aux critères de la charte. Pas de signe distinctif, pas de logo, juste ces deux mots : Freiburger et Traminer. Ils recouvrent deux cépages qui, dans le Vully, sont des synonymes le premier du freisamer, le second du gewurztraminer. Les deux ont été plantés au début des années 1950, par le vigneron Louis Chervet, décédé il y a un an, à 89 ans, à Praz. «Mon père avait planté vingt cépages. Certains ont subsisté comme le pinot gris. D’autres ont été arrachés comme le sauvignon… que j’ai replanté. Il avait cherché des variétés adaptées au climat de la région et digne de plaire aux consommateurs», explique Jean-Daniel Chervet, 47 ans. On sait que le vigneron est aussi le «champion du monde» en titre du chasselas (2014).
Le gewurztraminer s’est vu abrégé en Traminer pour une raison de difficulté de… prononciation. Quant au Freiburger, c’était bien son nom quand il a été croisé entre le silvaner et le pinot gris, à Fribourg-en-Brisgau, en 1916, puis protégé et référencé dès 1962. L’interdiction faite à un cépage de coincider avec son appellation d’origine l’a fait pencher pour le freisamer. Il s’en est planté 4,6 hectares dans huit cantons suisses, et le Vully figure en tête, avec les 1,8 ha attribués au côté fribourgeois. Le gewurztraminer est présent dans 15 cantons, sur 49 hectares. Le vignoble vaudois, avec 11 ha, en est le leader, mais la proportion est forte au Vully, avec 3,8 ha «fribourgeois» sur les 152 ha de l’ensemble du vignoble (une seule appellation d’origine, mais un tiers sur Vaud).
Sévère mais climatiquement supportable
La charte peut paraître sévère, avec un rendement limité à 6 décilitres au mètre carré, un taux de sucre de 87 degrés Oechslé, une interdiction de l’enrichissement en sucre (chaptalisation) et du coupage avec un autre cépage. Avec le réchauffement climatique, le Freiburger ne pose aucun problème : «En 2003, 2009 et 2011, on a dépassé les 100° Oechslés», explique Jean-Daniel Chervet. Reste la question de l’élevage en barriques : plusieurs caves la pratiquent partiellement. Mais le boisé ne doit pas marquer le vin, selon la charte.
Le texte reste «une démarche participative sans dégustation d’agrément», explique Etienne Javet, 30 ans, qui est en charge de la promotion des vins du Vully. Et Fabrice Simonet, 30 ans lui aussi, souligne qu’à défaut de Grand Cru, dont la définition est floue dans la législation suisse actuelle, les deux cépages trouvent une protection originale, liée à leur terroir de prédilection. «Au Vully, le traminer est toujours vinifié en vin sec.»
Les mêmes (jeunes) vignerons annoncent aus surplus qu’ils ont introduit un système de «cave de garde» : tous les dimanches, au moins deux caves du Vully s’engagent à ouvrir leurs portes, de 10 h. à 17 h..
VO de l’article paru dans le quotidien fribourgeois La Liberté du 8 avril 2015
Traminer et Freiburger à la dégustation
Les vignerons rencontrés sur place avaient apporté quelques échantillons. Il y avait là «la relève» du Vully.
Une partie de la relève des vignerons du Vully: devant, de g. à dr., J.-D. Chervet et Louis-Charles Bovard (Château de Praz); derrière, de g. à dr., les trentenaires, Alain Derron, Cédric Guillod. Etienne Javet et Fabrice Simonet, dans une vigne de Freiburger plantée en 1955 par feu François Chervet. (photo ©La Liberté, Alessia Olivieri)
En Traminer, deux très beaux vins : un millésime épuisé, le 2011, grande année, du Domaine Chervet : nez magnifique, beaucoup de finesse, pas d’arôme variétal de pétale de rose du gewurz, le savagnin rose aromatique, de la puissance, de la finesse, de la fraîcheur, malgré une grande richesse (et 13,8% alcool avoué) qui faisait penser à de la sucrosité — mais le vin, sans malo, est sec. Médaille d’or et finaliste au Grand Prix du Vin Suisse et toujours en pleine forme !
Autre grand vin, dessiné comme tel par Christian Vessaz, l’œnologue du Cru de l’Hôpital. Non pas la belle et classique version «de base» du Traminer retenue par la Mémoire des vins suisses, mais la version Traminer de Fischilien 2013, un vin tiré à 50% de vieilles vignes, longuement macéré en raisins ronds : un nez de citron confit, avec une pointe de vanille, trahissant l’élevage sous bois, un vin large, ample, puissant, long en bouche, d’une belle élégance (13% d’alcool), avec des notes d’épices, de poivre blanc.
Jolis exemples du Château de Praz, avec deux millésimes, 2012 et 2014. Le premier, nez de citron confit, attaque sur des notes épicées de gingembre, de clou de girofle, bonne structure et ampleur moyenne (13,5% d’alcool), mais là encore de l’élégance et pas de caractère variétal. Le 2014, tiré à la cuve (une seule de 2’000 litres) et seul du dernier millésime dégusté, est dans la même ligne, mais encore marqué par des notes fermentaires, du gras et de la souplesse : il sera mis en bouteille en mai.
Accent sur la fraîcheur pour le Traminer 2013 de la Cave Guillod (3,8 ha de vignes, reprise par Cédric Guillod, et jeunes vignes de traminer), aux notes fermentaires, avec un certain gras (13,2% d’alcool) et un bon soutien acide (sans malo), avec des notes de pomme.
Notes de pomme aussi sur le Traminer ! (si, avec un point d’exclamation !), de Javet & Javet, sans malo, un tiers en fût, bâtonné sur lies, au nez un peu réducteur, mais avec du volume (13% alcool) et des notes d’épices en finale. Un vin à attendre…
Ces Traminer ne craignent pas d’être attendus au moins trois à quatre ans pour que tous leurs arômes s’expriment, au-delà d’un caractère parfois primesautier.
Même exercice avec les Freiburger : le croisement du pinot gris et du sylvaner est davantage bâti sur la puissance, le gras et l’alcool, que sur la finesse aromatique.
Au Domaine du Petit Château, Fabrice Simonet a changé radicalement la vinification ; ses Freiburger sont sans malo, et, pour moitié du lot, élevés dans des amphores (œufs en béton). Le 2012 offre un nez de fruits blancs, sur une structure ample (13,3% alcool), un milieu de bouche large et une finale sur une pointe d’amertume. Le 2013, qui bénéficie d’un élevage long pour un vin blanc, exhale des notes anisées, frais, avec des arômes de pomme en milieu de bouche, une pointe d’amertume finale et de salinité (13,3% alcool).
Les domaines Chervet et Vieux-Moulin, Derron, préfère effectuer la malo sur les Freiburger. Le 2012 du Domaine Chervet (un tiers en fûts sans malo) offre un nez de caramel, avec des notes anisées, du gras, de la puissance, avec une finale sur les fruits jaunes — un vin capiteux (13,5% d’alcool). Le 2013 du Vieux-Moulin s’ouvre sur un nez un peu lactique, de caramel mou, avec une attaque souple, du gras, de la richesse (13,5% d’alcool), et une finale sur les fruits jaunes.
Le Freiburger n’a «jamais décollé», de l’aveu de Jean-Daniel Chervet, mais la charte pourrait lui donner un nouvel élan, en suscitant la demande, alors que le Traminer, plus flatteur, quoique sec, a déjà assis sa réputation. En 1983 déjà, au Concours de Ljubljana, un Traminer de la Cave de l’Hôpital avait déjà été sacré «champion du monde»…
©thomasvino.ch