Le zibibbo de Pantelleria inscrit au «patrimoine immatériel»
La manière de cultiver le raisin zibibbo sur l’île italienne de Pantelleria, à mi-chemin de la Sicile et de la Tunisie, en Méditerrannée, est la première pratique agricole jamais inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. Son sort a été scellé à Paris, à fin novembre 2014. Reportage sur cette île venteuse, qui produit du vin liquoreux, mais aussi des olives, des câpres et des épices aux goûts intenses.
Par Pierre Thomas (texte et photos)
Le couturier Giorgio Armani, le chef d’orchestre Riccardo Muti et Bobo Craxi, le fils de feu le président du Conseil italien, Bettino Craxi, en ont fait, contre vents et marées, la réputation. L’actrice française Carole Bouquet, avec son «Sangue de Oro», a mis la main à la pâte. Pantelleria et ses «dammusi», ces curieuses maisons basses en pierre volcanique avec un toit de chaux blanc bombé, servant à récolter l’eau de pluie dans une citerne, souvent complétés par ses «abusivi», les extensions sans autorisation, mélange les genres, entre tourisme de grand luxe réservé aux VIP, à l’abri des paparazzi, et une vocation agricole, centrée sur le raisin, la culture des câpres et de rares oliviers résistants aux vents.
Les câpres plus rentables que le raisin
Ile de légende(s), Pantelleria et son plaisant adjectif italien «pantesca» (pantesque) les alimente en continu, aujourd’hui encore. Il suffit de la parcourir en long (14 km), en large (8 km) et en travers (200 km de routes goudronnées, serpentant entre des murets de pierres volcaniques), pour recueillir les confidences sur sa vie quotidienne. Par exemple, que la côte du canal de Sicile n’est plus à la mode : il faut résider face à la Tunisie, aujourd’hui, pour être «in». Ou qu’on y interdit les panneaux solaires, par peur de détériorer le paysage, mais le courant électrique provient d’une centrale électrique à pétrole diesel, polluante. Et aussi, que sur les terrasses qui grimpent jusqu’à plus de 600 mètres sur ses montagnes, certains paysans ont préféré renoncer à la vigne, au profit de la culture des câpres, qui rapporte trois fois plus que le kilo de raisin.
Ces terrasses ont été colonisées par la culture des câpres, plus rémunératrice que le raisin.
Ce fameux raisin, c’est le Zibibbo. Un muscat («moscato»), celui d’Alexandrie, à gros grains jaunes-verdâtres, qui n’a rien à voir avec le muscat à petits grains d’Asti ou de Beaumes-de-Venise. Comme la pomme de terre, à Pantelleria, le Zibibbo fut bon à tout faire. Jadis, avant le développement des sultanines sans grain intérieur désagréable, il était séché et allait garnir les «panettone» et autres pâtisseries dont les Siciliens sont friands. Sec, le raisin se transportait facilement. Puis, mûr tôt, début septembre, ce Zibibbo s’en alla, croquant et juteux, garnir les tables napolitaines, avant que des variétés plus productives lui succèdent.
Depuis toujours, pourtant, les viticulteurs, qui préfèrent qu’on les appelle des «contadinis» (paysans), parce qu’ils cultivent en parallèle leur lopin de terre et pêchent quand la mer le permet, gardaient un petit fût de vin «maison». Tiré d’un peu des raisins les moins bons en début de vendange, acide et vite piqué, puis rallongé, en fin de saison, des derniers raisins séchés au soleil, sur la terre de débris de pierre ponce, protégés du vent par les murs de pierres qui délimitent chaque parchet.
Les hommes de Carole Bouquet sur l’île, avec Nunzio Gorgone, à droite…
Un «moscato passito» plus récent
Ainsi est né le «passito», or et orgueil de Pantelleria. C’est ce «sang d’or», comme le nomme Carole Bouquet. Sa petite cave adossée à la montagne abrite une petite chaîne d’embouteillage. L’actrice française est tombée en pâmoison pour ce «moscato passito» au début de ce millénaire. A ce moment-là, pour les nouveaux venus, la mise en bouteilles sur l’île a été imposée. L’actrice, qui ne serait venue sur l’île qu’une petite semaine cette année, s’appuie sur le savoir-faire d’un «contadino» local, Nunzio Gorgone, et, surtout, sur le suivi scientifique, quasi grain à grain, d’un célèbre œnologue-conseil piémontais, Donato Lanati, qui vient, cette année, de se glisser parmi les papables au titre d’«œnologue de l’année», décerné par la revue américaine «Wine Enthusiast». On l’a rencontré à deux pas, chez Salvino Gorgone, qui n’est autre que le frère du précédent, lui aussi reconverti dans le passito.
Le «dottore» Lanati ne livre pas tous les secrets de son travail. Il insiste sur la qualité irréprochable de la matière première. Et du doigté dans le subtil mélange du raisin frais, légérement passerillé sur souche («appasolato»), et de celui qui est passerillé au soleil. Sur un quadrilatère entouré de murs de pierre volcanique, les grappes sont délicatement posés sur une sorte de bâche, ici noire, pour accentuer l’effet du soleil. On peut tendre une toile, si une averse s’avisait de tomber pendant ce passerillage. En 15 à 20 jours, quatre kilos de raisin frais et jaune-vert donnent un seul kilo de raisin ratatiné, brun-violacé et sec.
Séchage du zibibbo à l’air libre, contre les murs…
Une recette différente selon les domaines
Ailleurs, les producteurs ont diminué les risques en sèchant leurs raisins sous des tunnels de plastique : en fermant la bâche, on augmente la chaleur et on accélère le processus. L’essentiel, c’est que la pourriture (grise) ne gangrène pas les grappes réparties côte à côte sur le sol. Ainsi procède-t-on chez Sebastiano de Bartoli et chez Donnafugata, deux des meilleures maisons, aux styles radicalement différents. Ainsi, de Bartoli insiste sur l’élevage en fûts de chêne (d’autres utilisent l’accacia et le châtaignier), pour un vin riche, onctueux et boisé (les deux étiquettes du Bukkuram, Padre de la Vigna, et Sole di Agosto), tandis qu’Antonio Rallo, le copropriétaire de Donnafugata, recherche la subtilité et l’élégance, en incorporant une certaine quantité de raisins passerillés, au fur et à mesure de la fermentation du moût frais, avant de presser la mixture. «Comme dans le Tokay hongrois, avec les «puttonyos» ?», demande-t-on à José Rallo, la sœur d’Antonio : «Exactement ! Mon père me l’a dit. Et on fait trois ou quatre passages, comme à Sauternes…».
…et en tunnel, chez Donnafugata, pour éviter de perdre tout le raisin à la moindre pluie.
Des goûts différents…
Dans l’édition 2014 du guide de référence des vins italiens, le Gambero Rosso, le Ben Ryé 2011, est le seul passito de Pantelleria à être crédité des trois verres («tre bicchieri»), le symbole le plus élevé de la cotation. En quelques années, ce vin, élaboré en cuve inox et produit pour la première fois en 1989, s’est considérablement allégé, vers un équilibre très délicat à obtenir dans un vin passerillé. Par comparaison, le «Sangue de Oro», de Carole Bouquet, paraît davantage «passito», sans élevage en bois non plus. Et même si on peut regretter que les dégustations n’aient pas eu lieu à l’aveugle, c’était bien le but de PassItaly, un événement organisé pour la première fois, début septembre, à Pantelleria, de démontrer que tous les vins de l’île, bien que tirés du seul Zibibbo, s’expriment différemment, selon le talent de leur élaborateur.
Le journaliste romain Andrea Gabrieli et l’oenologue de l’Institut sicilien, Gianni Giardina, ont animé les dégustations de Passitaly.
Et dieu sait qu’il y a des personnalités tranchées sur cette île ! Comme l’ancien ministre démocrate chrétien Calogero Mannino, retiré dans sa cave, à flanc de la montagne, Abraxas, où une effigie de la Vierge veille sur la chaîne de mise en bouteille. C’est la dernière controverse à la mode : comment une «dénomination d’origine contrôlée» peut-elle tolérer que le vin soit embouteillé ailleurs ? Fabrizio Basile, autre forte tête, pose la question publiquement. Antonio Rallo lui répond du tac au tac : «Pourquoi investir 500’000 euros dans une chaîne de mise en bouteille, alors qu’en six heures de bateau le vin fini est à Marsala ?» Et seules les caves dûment enregistrées avant l’entrée en vigueur du disciplinaire en 1992 sont autorisées à procéder ainsi, comme Donnafugata, qui met sur le marché 80’000 bouteilles de Ben Ryé, bon an, mal an. Ou Pellegrino, dernier «leader» de Marsala, qui a relayé une coopérative défaillante et assume la prise en charge de 70% de la production du raisin de l’île, soit de près de 360 hectares sur 500 ha. «Si on exige d’embouteiller sur l’île, cela signifiera la mort de la majorité des viticulteurs», assène l’œnologue Nicolo Poma. «On produisait 350’000 quintaux de raisin il y a trente ans, et moins de 30’000 quintaux aujourd’hui». Pellegrino produit du NES (qui signifie «miracle» en dialecte local), le haut de gamme, classique «passito», mais aussi avec un «vin de liqueur», en fait du Zibibbo vinifié en «vin doux naturel», donc muté à l’alcool. Et, comme la plupart, du Zibibbo vinifié en vin blanc sec et aromatique.
Grâce à Pellegrino, Donnafugata et Carole Bouquet 40% du «moscato passito» pantesque est exporté. Avec une réputation de «nectar des dieux», l’ex-modeste «vin de paysan», est en train de se faire sa place au soleil des liquoreux de classe mondiale, à l’instar des sauternes, des vendanges tardives d’Alsace, des tokay, sans oublier les grains nobles, labellisés ConfidenCiel, du Valais…
Pierre Thomas, de retour de Pantelleria
Une protection par voie détournée
Les paysages viticoles, biens culturels inscrits au Patrimoine mondial de l’UNESCO, et dont font partie Lavaux, Saint-Emilion, Tokay, la vallée du Douro ou la Wachau, sont désormais acceptés au compte-goutte. En mai dernier, le Piémont des Langhe, du Roero et du Monferrato, sont parvenus à rejoindre la liste. Le coordinateur de ce dossier, le jeune professeur de droit comparé d’une université romaine, Pier Luigi Petrillo, a argumenté le dossier de l’île de Pantelleria. Ici, ça n’est pas le paysage vivant qui serait sauvegardé, mais la pratique agricole de la culture du Zibibbo, inscrit sur la liste des biens immatériels. La région Sicile, dont dépend le sort économique de l’île, serait chargé d’un plan de sauvegarde et de promotion de cette viticulture.
Sa particularité, c’est qu’à cause des vents tempétueux, mistral ou sirocco, qui exige par exemple que les citronniers, orangers et autres mandariniers soient plantés à l’intérieur de curieux jardins construits en murs ronds de pierres sèches de trois mètres de haut, à côté des «dammusi», ces cases en pierre typiques, la vigne est cultivée en gobelet, dans un trou creusé dans le sol volcanique.
Sur l’île de Santorin, en Grèce, le cep est même torsadé en forme de corbeille, les «ampéliès», tandis qu’aux Açores (Portugal), sur les îles de Terceira, Pico et Graciosa, les ceps sont protégés par des murs de pierre, les «curraletas». Les 987 ha de l’île de Pico sont, du reste, inscrits au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2004. D’ores et déjà, la France aurait décidé de s’opposer à l’inscription de Pantelleria sur la liste des biens immatériels de l’UNESCO. Parce que l’Italie avait voté contre l’inscription de la Champagne au Patrimoine mondial, retoqué en 2009 et 2012, et à nouveau candidate en 2015 sous «Coteaux, caves et maisons de Champagne», en parallèle des «Climats de Bourgogne». Œil pour œil, raisin pour raisin ! (Pts)
Reportage paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo, le 2 octobre 2014.